sábado, 21 de abril de 2012

Cola de toro. (Garmendia)

Mañana cocinaré cola de toro y he recuperado esta publicación (feria de Abril de Sevilla 2005) del ya fallecido José Antonio Garmendia.

VA POR VD. D. JOSÉ ANTONIO.


http://www.carlosherrera.com/web/noticias1.asp?Id=855

Madriguera de conejo

El pasado 7 de febrero puse en este blog la foto de un conejo que apareció por nuestra parcela. Pues bien aquí sigue todos o casi todos los días. Permanece cerca de nosotros entre los matorrales, el huerto, las lindes o enmedio de un camino. Hoy nos hemos sorprendido al ver esta madriguera "ya bastante trabajada" debajo de un naranjo amargo que en estos días de primavera, huele a azahar como nunca, o al menos a mi me lo parece.

viernes, 20 de abril de 2012

La flor de la champaca

(R. Tagore para nuestros nieto/as)
 
OYE, madre, si solo por jugar ¿eh? me convirtiera yo en una flor de champaca, y me abriera en la ramita más alta de ese árbol, y me meciera muerto de risa en el viento, y bailara sobre las hojas nuevas ¿sabrías tú que era yo madre? Tú me llamarías: “Niño, ¿dónde estás?” Y yo me reiría para dentro y me estaría muy quietecito. Abriría muy despacio mis hojas y te vería trabajar. Cuando después de bañarte tú pasaras con el pelo mojado abierto sobre tus hombros, por la sombra de la champaca al patinillo donde rezas, sentirías el perfume de la flor, madre, pero no sabrías que salía de mí. Cuando después de la comida estuvieras sentada en la ventana leyendo el Ramayana, y la sombra de mi árbol te cayera en el pelo y en la falda, yo echaría mi sombra chiquita en la hoja de tu libro, en el mismísimo sitio en que estuvieras leyendo. Pero ¿adivinarías tú que era la sombrita de tu hijo? Cuando al anochecer te fueras al establo con la lámpara encendida, yo caería de pronto otra vez al suelo y sería otra vez tu niño, y te pediría que me contaras un cuento. “¿Dónde has estado tú picarón?” “No te lo cuento, madre”, nos diríamos.

jueves, 5 de abril de 2012

Soldaditos de Pavía

(“ La cocina de las abuelas” Recetas tradicionales andaluzas. María Galiana. Edic. Martínez Roca. 2004).
Se mezcla un poco de zumo de limón, medio vaso de aceite de oliva, una cucharada de pimentón, una pizca de pimienta negra, y otra de perejil. En este mezcla se mete medio kilo de bacalao en tiras para que ser marine durante un par de horas. Una vez pasado este tiempo, escurrir el bacalao y secarlo bien. Se limpian bien un par de pimientos rojos. Se asan en el horno y, una vez estén hechos, se parten en tiras y se guardan. Se vierte un dedo de aceite en una sartén grande y la ponemos al fuego. Se baten un par de huevos y se pone harina en un plato. Se van pasando las tiras de bacalao por la harina y el huevo y se echan en el aceite hirviendo. Cuando estén fritas se les escurre bien el aceite, se envuelven en las tiras de pimiento rojo y se sirven inmediatamente.

Soldaditos de Pavía.

(“Cocinar cada día. 1136 recetas prácticas”. María del Sol Salcedo Morilla. Edit. Centro Andaluz del Libro.1994) Ingredientes: (Para cuatro personas), 200 grs. de bacalao. 100 grs. de harina. 1 cucharadita de levadura.1 vasito de agua. 2 cucharadas de aceite. 1 limón. Sal.
Preparación: El bacalao se pone en remojo el día anterior, cambiándole el agua varias veces. Ya desalado se pone en un cuenco con el zumo de limón. En otro cuenco se pone la harina y en su centro abrimos un agujero para echar la sal, la levadura, el aceite y el agua. Lo revolvemos y lo dejamos reposar un rato tapado. Se cogen las tiritas de bacalao y se sumergen en esta mezcla. Se fríen en aceite muy caliente y se sirven inmediatamente.

Soldaditos de Pavía.

(Versión particular de Dª. Dolores Jiménez Gómez. Almonte.198, publicado en “La cocina familiar antigua”. Recetario andaluz. Miguel Salcedo Hierro. Editorial .Centro Andaluz del Libro. 1992) 750 grs. de bacalao. 250 grs. de harina. Un huevo. Sal. Media cucharadita de levadurina. Una raspadura de nuez moscada. Aceite para freir. 2 ó 3 ramas de perejil. Una cabeza de ajos. Medio vaso –aproximadamente- de gaseosa. En la harina se pone el ajo y perejil picado menudito, la raspadura de nuez moscada, la gaseosa, el huevo batido, y el bacalao desalado cortado a trocitos. Se amasa todo y se deja reposar unos minutos. Luego se fríen.

Soldaditos de Pavía.

(Receta de don José Jiménez Correa. Puerto de Santa María. 1986. publicada en: “La cocina familiar antigua”. Recetario andaluz. Miguel Salcedo Hierro. Edit. Centro Andaluz del Libro. 1992)
Se cortan trozos de bacalao a tiritas no muy finas, Se ponen en remojo durante la noche.
Preparar un poco de harina y sal, con una poca de agua, para que se haga durante la noche, en levadura. Se mezclan un poco de harina y agua de sifón o parecida; se le agrega un poco de levadura que se hizo el día anterior. Se embadurnan los trozos de bacalao, agregándole un pellizco de azafrán molido, freir en aceite bueno y a comerlo.

Soldaditos de Pavía.Sevilla

(“La cocina andaluza”. Miguel Salcedo Hierro. Edit.Nebrija 1979.

Medio kilo de bacalao. Azafrán. Dos dientes de ajo. Dos gramos de comino. Una cucharada de harina. Un cuarto de kilo de harina tamizada. Dos cucharadas de vinagre. Sal. Un poco de agua. Perejil fresco. Aceite. Tres claras de huevo. Limón. Salsa mayonesa. Se remoja el bacalao, se desala, se exprime y se machaca. También se machacan en el mortero el azafrán, el ajo y el comino; se añade la cucharada de harina y se remueve muy bien. En un recipiente aparte se echan el cuarto de kilo de harina tamizada, el vinagre, la sal, el agua, el perejil y, por último, la mezcla realizada en el mortero. Se trabaja muy bien la pasta procurando que quede espesa y se le agrega el bacalao, liado ligeramente con el aceite fino. Se montan las tres claras de huevo a punto de nieve y se unen a lo preparado anteriormente. A continuación se fríe la pasta a cucharadas en aceite caliente, procurando darle una forma alargada. Se doran muy bien por los dos lados y se sirven con la salsa mayonesa.
Las rodajas de limón se utilizan como adorno.

miércoles, 4 de abril de 2012

El Pavía

J. Antonio Garmendia. !De tapa en tapa por Sevilla. Edit. Everest colec. Vive y descubre. 2003 "El Pavía"
La última tapa consignada en el bar Gonzalo, con tratamiento de especial, ha sido el cuscurro y dorado pavía de bacalao Y oportuno será hacer un inciso dedicado a algunas consideraciones sobre la crujiente fritura, cuyo origen es desconocido para el común de sus degustadores.
Sevilla cuenta con todas las ventajas de la mejor despensa natural del mundo que a su disposición ponen las provincias hermanas. ¿Cabe mayor suerte que tener al alcance de la mano los conmovedores langostinos de Sanlúcar de Barrameda, las blancas gambas y los chocos palpitantes de Huelva, los solemnes jamones de Jabugo y Cumbres Mayores o los rotundos espárragos de Córdoba?.
Pues bueno, no es precisamente vecina la materia prima de uno de los platos más representativos de la cocina andaluza. Tal materia proviene mayormente de Escocia, que cae bastante retirada del Guadalquivir. Me refiero, es obvio, al bacalao y a su crujiente versión surculinaria cual es el pavía.
Permítaseme una digresión gramatical. Pavía es vocablo masculino y, por ende, es el artículo masculino el que le incumbe: el pavía, un pavía. La palabra es el resumen apocopado de una corta frase, que determina a la popular fritura: soldadito de Pavía. Por la misma razón, la variedad de pan denominada viena también es masculina. Un viena, que no una viena, es la sustantivación de un pan de Viena, y es Viena, su lugar de procedencia.
Esta es la explicación semántico-culinaria: estando en campaña por tierras andaluzas las tropas del general Pavía, aquél que un día se presentara en el Congreso de los Diputados montando a caballo de aventajados atributos, el intendente comprobó preocupadamente cómo las provisiones de alimento empezaban a escasear. Así se lo hizo saber al cocinero castrense. El único abasto que restaba eran unos cuantos sacos de harina, aceite suficiente, sal y unas pocas ristras de chorizos, Más el agua de los arroyos que por los campos fluían. Y ya está.
Entonces el cocinero, que era un Arzak con uniforme de soldado, añadió a tales ingredientes uno fundamental en todo guiso: imaginación. De forma que con la harina y el agua obró una masa. Ni muy espesa ni muy fluida, que ilustró con trozos de chorizo. Cucharadas de tal masa las frió en abundante aceite hirviendo, y así vinieron al mundo los buñuelos de chorizo. Ocurrió que el sabroso embutido confería a las frituras color bermejo, semejante al de las casacas de los soldados. Los cuales le dieron su nombre, soldadito de Pavía.
Es decir, que el pavía primigenio, que bien se diferencia en su contenido del que hoy se estila y con fruición se consume, fue pavía enchorizado. El pavía actual, el clásico, que no deja de tener una edad, es pavía de bacalao. Aunque también son numerosos los partidarios del pavía de merluza. Tal reconfortante pavía es tapa tradicional en los bares sevillanos, y también forma parte, junto con el pescado, de la curruscante nómina de las freidurías.
El secreto para que un pavía salga orondo como es de menester, y no extendido en forma de tortilla, consiste en que las cucharadas de la masa, a la que hogaño se le incorpora un toque de levadura, no se depositen mansamente en el aceite burbujeante, sino que se viertan mediante un golpe seco, retirando a continuación con la espumadera las mijitas que han quedado esparcidas en el aceite, a consecuencia de la violencia del impacto. Y aquí paz y después gloria.

domingo, 1 de abril de 2012

Palabras para Julia

Hace un día lluvioso, por fin, con temperatura que te pide (y en ello estamos) una "copa de cisco" en una buena "mesa de camilla", viendo como el agua cae, silenciosa, pero continuadamente, poco a poco, saciando la tierra ansiosa de recibirla. Nos ha recordado otros tiempos, de pronto, nos hemos visto inmersos en la música del ayer, música extraordinaria que nos hace rememorar muchas cosas. Hemos elegido esta canción de Pablo Ibáñez, donde pone música al poema de José Agustín Goytisolo. Disfrutadlo.