Lavar bien las aceitunas, rajarlas (dar unos cortes a lo largo) o machacarlas con una maza de madera o una piedra lisa, procurando no romper el hueso.
A continuación procederemos a quitarles el amargor, "endulzarlas". Para ello las ponemos en un recipiente con bastante agua, cambiándole esta cada 12 horas, durante aproximadamente 7-8 días si van rajadas y menos sin van machacadas.
* El recipiente de las aceitunas no puede ser metálico, ni la tapadera del mismo.
* LAS ACEITUNAS NO SE DEBEN TOCAR CON LAS MANOS, lo suyo es un cucharón o cazo agujereado de madera.
Las aceitunas negras, al estar más maduras que las verdes, tienen menos amargor
Se prueban y cuando amarguen un poquito (conviene que no pierdan su sabor) se aliñan.
Los ingredientes básicos para el aliño son: sal, laurel, tomillo, hinojo y agua hasta que las cubra.
Adermás de esto también:
- trozos grandes de limón, o
- cáscara de naranja seca, o
- cáscara de naranja amarga y ajos asados o crudos machacados (al servir se le puede echar vinagre)
Esta otra fórmula es más parecida a como las preparan en Marruecos.
Limón en 4 trozos, ajos machacados, comino, laurel, pimentón dulce y un poco del picante, aceite de oliva y sal.
Se espera unos días hasta que las aceitunas "han tomado" el aliño.
