Alubias (de bote) con acelgas

 Ingredientes:

Alubias

Tomate

Ajos

Cebolla

Ñora

Pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Comino

Sal

                                                         

Preparamos un sofrito de cebolla y ajos. Incorporar  2 tomates rojos, pelados, rallados o picados finamente, remover y dejar  freír,  añadir pimentón, agregar 6 hojas aprox. de acelgas previamente escaldadas y cortadas, sofreír. La ñora la ponemos en agua caliente para que se hidrate bien, puede ser la del escaldado de las acelgas, una vez hidratada la abrimos, quitamos las semillas y con una cucharilla extraemos la pulpa que va al sofrito.

                                 

Freír una rebanada de pan y 2 ajos laminados,  machacar en mortero junto con, 1 ajo crudo, sal  y cominos

 

Incorporar el majado junto con un poco de vinagre con el que "enjuagamos" el mortero y  el bote de alubias al sofrito, añadir agua, y dejar  hervir unos 15 minutos

Se le puede añadir al sofrito una zanahoria en ruedas

También podemos incorporar un chorizo cortado a ruedas, previamente desgrasado en una sartén

Potaje de garbanzos con tagarninas

Ingredientes:

Garbanzos

Tagarninas

Patata

Zanahoria

Ajos

Laurel

Cebolla

Clavo de olor

Cominos

Pimiento verde

Pimienta negra

Pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra

Sal

La noche anterior, ponemos a remojar los garbanzos para que se hidraten. Tienen que estar en remojo al menos 12 horas. 

Para las tagarninas: Con un guante pasamos la mano por el tallo de arriba abajo para quitar las hojas que desechamos y con un cuchillo tiramos de la base hasta el final de las hebras que tienen cada tallo. Cortamos y lavamos muy bien las tagarninas, (podemos comprarlas ya troceadas, sin hojas ni hebras en pequeñas bandejas)

En una olla ponemos agua a hervir (cantidad suficiente para que queden cubiertos y al menos 5 cm. por encima) y cuando está hirviendo añadimos los garbanzos junto con una cabeza de ajos entera, 1 hoja de laurel y 1 cebolla entera (que le pinchamos 2 clavos de olor). La cocción empieza a fuego fuerte para poder quitarles bien la espuma que sueltan. Una vez quitada la espuma, ya reducimos la temperatura a fuego moderado, lo suficiente para que sigan hirviendo, con tapadera.

Preparamos un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento y el tomate, cuando esté listo le añadimos el pimentón dulce y lo incorporamos a la olla, dejamos hervir los garbanzos y a mitad de cocción, (30-40 minutos en olla normal) retiramos la cabeza de ajos y la cebolla y las eliminamos, le agregamos, poco a poco, las tagarninas,  la patata "chascada" y las zanahorias cortadas a rodajas. (que tendremos en agua caliente, para no interrumpir la cocción del garbanzo)

En mortero machacamos un par de ajos, una cucharadita de cominos y unos granos de pimienta junto con sal que se añaden a la olla con un chorizo y una morcilla cortados en porciones y lo dejamos hervir unos minutos. (para espesar el potaje, podemos freír una rebanada de pan prieto y machacarla en el mortero junto con lo anterior y mojarlo con un poco de vinagre) 

 

 

Migas de la abuela Antonia

Ingredientes:

1,5 kg. de pan de pueblo "asentao"  de 2-3 días antes 

4 pimientos rojos de asar (o 3 rojos y 1 verde)

4 cabezas de ajos con un corte lateral a cada ajo 

1,5 kg. de panceta troceada 

aceite de oliva virgen extra

sal

agua

Elaboración:

"Rebanamos" el pan 

Cuando esté rebanado lo ponemos en un recipiente y lo "salpicamos" con agua y sal (disuelta). El pan tiene que quedar ligeramente húmedo, le damos algunas vueltas para que la humedad quede bien distribuida y lo mantenemos toda la noche cubierto con un paño, para que no se seque. A la mañana siguiente conviene remover el pan de abajo hacia arriba para que la humedad se comparta.

Ponemos la sartén en el fuego con el aceite de oliva y freímos los ajos.

Una vez fritos los sacamos

Incorporamos a la sartén los pimientos 

Sacamos los pimientos y añadimos al aceite de la sartén la panceta, una vez frita esta la colocamos en una fuente, junto con los pimientos y los ajos

Al aceite ya aromatizado con la fritada anterior le incorporamos el pan. 

Y ahora es cuestión de mimo y paciencia, hay que darle muchas vueltas, pero no "machacarlo".

Cuando las migas están "sueltas" le añadimos los ajos, pimientos y la carne frita.

Y así quedan listas para comer

PAN BAGNA

Ingredientes:

1 barra de pan (aproximadamente 200-300 gr.)

1 lata de corazones de alcachofas (180 gr.)

Champiñones laminados (50-60 gr.)

Anchoas en conserva

Apio

Aceitunas negras deshuesadas

Aceite de oliva

Agua

Sal

Cortamos por la mitad una barra de pan, le quitamos un poco de miga

la mojamos con agua donde habremos disuelto un poco de sal

 Cuando el pan esté bien mojado (pero que no se deshaga) lo rociamos con aceite de oliva.

Ponemos en una mitad los trocitos de corazones de alcachofas (de conserva)

los champiñones laminados fritos 

(los podemos hacer al ajillo: freímos unos ajos picaditos junto con una pequeña guindilla, cuando los ajos estén tomando color, sin llegar a dorarse, incorporamos los champiñones, les damos unas vueltas para rehogarlos y listo)

añadimos una ramita de apio cortada a pequeños trozos, unas aceitunas negras sin hueso, cortadas a rodajas y unas anchoas

Colocamos la otra mitad del pan

envolvemos con film transparente apretando y le ponemos  encima algo de peso.

 

Al cabo de una media hora lo cortamos en rodajas y lo servimos.

(El aceite sobrante de los champiñones al ajillo lo podemos aprovechar para impregnar el pan y enriquecer el sabor.)

Huevos de chocos "aliñaos"

Limpiar los huevos de chocos

En el fuego poner una cazuela con agua y sal.

Cocerlos durante unos 10 minutos, escurrirlos y pasarlos a un bol con agua fría.

Sacar volver a escurrir y dejar enfriar para cortar en rodajas no finas.

Mientras tanto preparamos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre, sal y un poco de agua. En esta vinagreta introducimos una cebolleta cortada y perejil picado.    

    

Una vez fríos los huevos de chocos, los regamos generosamente con la vinagreta. Rectificamos de sal si hiciera falta. 

"Aparcamos" la bandeja en el frigorífico unas horas para que el aliño coja su sabor y poder así tomarlos fresquitos.

Ensalada de alubias con remolacha

Ingredientes:

Alubias blancas de bote ya cocidas (usé Campo Largo del Lidl)

1 Remolacha cocida

1 Cebolleta

1 Tomate

Picadillo de pepinillos y zanahorias en vinagre. (Mercadona)

Perejil

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de manzana

Ponemos las alubias en una fuente, picamos la cebolleta y le añadimos el picadillo de pepinillos y zanahorias en vinagre.

A continuación cortamos el tomate en pequeños dados

Igual hacemos con la remolacha

Preparamos la vinagreta con el aceite, el vinagre y la sal y lo removemos bien para que se disuelva la sal. 

Cuando esté ya terminada la vinagreta bañamos las alubias con ella, removemos y cubierta con un film o tapa de silicona, la llevamos al frigorífico para que al menos durante un par de horas los sabores se mezclen, antes de consumirla. 

En esta ocasión no tenía perejil suficiente y le puse una rama para adornar, pero también se le puede picar un poco.

Se toma fría y la podemos tener preparada del día anterior

Es una ensalada muy sencilla, con pocos ingredientes y muy nutritiva.

Soldaditos de Pavía (Miguel Salcedo)

500 gr. de bacalao

Azafrán

2 dientes de ajos

2 gramos de comino

Una cucharada de harina

1/4 kg. de harina tamizada

2 cucharadas de vinagre

Sal

Un poco de agua

Perejil fresco

Aceite de oliva

3 claras de huevo

Limón

Salsa mayonesa

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Se remoja el bacalao, se exprime y se machaca.

También se machacan en el mortero el azafrán, el ajo y el comino; se añade la cucharada de harina y se re mueve bien

.

 En un recipiente aparte se echan el cuarto kilo de harina tamizada,

 el vinagre, la sal, el agua, el perejil y

 por último, la mezcla realizada en el mortero.

 Se trabaja muy bien la pasta procurando que quede espesa  

y se le agrega el bacalao, liado ligeramente con el aceite fino. Se montan las 3 claras de huevo a punto de nieve

y se unen a lo preparado anteriormente. A continuación se fríe la pasta a cucharadas en aceite caliente, procurando darle una forma alargada. Se doran muy bien por los dos lados y se sirven con la salsa mayonesa.

Las rodajas de limón se utilizan como adorno.

(“La cocina andaluza”.  Miguel Salcedo Hierro. Edit. Nebrija 1979.)