Ingredientes para 16 personas:
Diez kilos de despojos (o sea,seis kilos de despojos y cuatro kilos de patitas, que es lo que hace la gelatina).
Se pican un cuarto de kilo de ajos -muy picados-.
cebolla -muy bien picada también-.
Un cuarto kilo de chorizo de Ronda, cortado a rodajitas.
Un cuarto de kilo de tocino salado, a trocitos.
Un cuarto kilo de manteca colorada.
Una bolsita de pimienta en grano.
Tres hojas de laurel.
Un ramo de hierbabuena.
Cocción unas seis u ocho horas.
Preparación: Se parte todo el despojo a cuadros de cuatro o cinco centímetros y las patitas partidas en trozos grandes, para que después de guisadas sean deshuesadas. Una vez partido todo se le dan tres lavados: el primero con un chorrito de vinagre.
Una vez lavado, en donde se vaya a poner se coloca una tapadera plana en el fondo: se echan primero las patitas y después el despojo y todos los avíos mencionados, a candela más bien lenta, con su sal.
Antes de apartarlo, pruébelo de sal y si se quiere un poco de picante se le echan los pimientos de chiles.
Los garbanzos se echan a remojo la noche antes y se cuecen solos con agua.
Una vez deshuesadas las patitas, los garbanzos se escurren y se echan en el menudo -que cuezan un rato pero a fuego lento-. Así los garbanzos toman mejor color, poniéndolas aparte, para ponerlas tiernas.
Cantidad de los garbanzos: medio kilo.
Esta receta ha sido transcrita literalmente de la que, en forma manuscrita envió don José Benicio Copano, propietario del Bar-Restaurante "Cepa de Oro", de Jerez de la Frontera.
Fuente:La Cocina Andaluza. Miguel Salcedo Hierro.1979
