Soldaditos de Pavía (Miguel Salcedo)

500 gr. de bacalao

Azafrán

2 dientes de ajos

2 gramos de comino

Una cucharada de harina

1/4 kg. de harina tamizada

2 cucharadas de vinagre

Sal

Un poco de agua

Perejil fresco

Aceite de oliva

3 claras de huevo

Limón

Salsa mayonesa

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Se remoja el bacalao, se exprime y se machaca.

También se machacan en el mortero el azafrán, el ajo y el comino; se añade la cucharada de harina y se re mueve bien

.

 En un recipiente aparte se echan el cuarto kilo de harina tamizada,

 el vinagre, la sal, el agua, el perejil y

 por último, la mezcla realizada en el mortero.

 Se trabaja muy bien la pasta procurando que quede espesa  

y se le agrega el bacalao, liado ligeramente con el aceite fino. Se montan las 3 claras de huevo a punto de nieve

y se unen a lo preparado anteriormente. A continuación se fríe la pasta a cucharadas en aceite caliente, procurando darle una forma alargada. Se doran muy bien por los dos lados y se sirven con la salsa mayonesa.

Las rodajas de limón se utilizan como adorno.

(“La cocina andaluza”.  Miguel Salcedo Hierro. Edit. Nebrija 1979.)

Atún en manteca

1 kg. de atún
1/2 lts. de aceite de oliva

250 grs. de manteca de cerdo 

250 cc. de fino (seco)

1 cabeza de ajos
Sal
Pimienta negra
Clavo
Perejil
Agua

Cortar el atún en trozos, lavarlos e introducirlos en agua fría con sal, unos 20 minutos para "desangrarlo".                                                                                                                                                                           

En una cazuela ponemos en fuego medio,  el aceite y la manteca de cerdo. Cuando la manteca esté disuelta, añadimos los ajos fileteados, la pimienta negra y  el clavo. Cuando los ajos estén tomando algo de color, sin llegar a dorarse, echamos el vino blanco y el perejil, esperamos que se evapore el alcohol del vino y agregamos el agua para que cubra el atún y la sal.

Cuando comience a hervir sumergimos los trozos de atún, siguiendo con el fuego medio-bajo ( no debe hervir a borbotones), lo mantenemos así unos 20-25 minutos.

Una vez tierno el atún lo pasamos al recipiente donde lo vayamos a guardar, colamos el líquido de la cocción hasta que lo cubra y una vez frío ya podemos saborearlo.

Esta receta la encontré en Zahara de los Atunes (Cádiz)

Melva con tomate

Para una melva de 1,5 kg, aproximadamente,  necesitaríamos:

1 kg. de tomate natural triturado 

aceite de oliva virgen extra

2 cebollas

2 ajos

1 hoja de laurel

1 vaso de vino blanco

pimienta negra

cominos molidos

sal 

perejil

Pedir en la pescadería que os limpien el pescado sacando la espina central y separando los lomos.

Lavamos bien la melva y le quitamos las espinas, dejamos escurrir.

Mientras tanto picamos muy menudita las cebollas y los ajos, friéndolos en aceite de oliva a fuego lento con un poco de sal.

Cuando vaya cambiando el color y estén pochados, añadimos el tomate, dejándolo al fuego unos 10 minutos, al comenzar a freir es el momento de la incorporación del vino, del laurel y de las esspecias.

Pasados los 10 minutos,colocamos los lomos sobre el tomate, tapamos y dejamos cocer a fuego lento otros 10 minutos aproximadamente, rectificando de sal si fuera necesario.

Al servir lo adornamos con perejil picado,

Arroz con tomate

Ingredientes:

300 grs.  arroz
1,5 kg. de tomates maduros
3 dientes de ajos
media cebolla
1 pimiento verde
aceite de oliva virgen extra
azúcar, sal, pimienta
agua 





 Elaboración:

Se prepara un sofrito con la cebolla, los ajos y el pimiento. Cuando está todo pochado le añadimos el tomate pelado y troceado, la sal, un poco de pimienta y una cucharadita de azúcar. Se rehoga todo lentamente, se le incorpora un vasito de agua dejándolo hervir unos minutos y se tritura todo con la batidora

 

 Volcamos todo esto en una cazuela, se calienta y se le agrega el arroz, dándole unas vueltas para a continuación echarle el agua hirviendo.

 






Una vez el arroz en su punto lo servimos con un pimiento frito encima o una ramita de hierbabuena

Chirlas a la gaditana

Esta receta hace muchos años que se prepara en casa y gusta mucho. La encontrams en el libro de La Cocina Andaluza  y se elabora así:

Ingredientes:

1/2 Cebolla
2 ajos
1 vasito de vino blanco del Puerto de Santamaría (Cádiz)
3 cucharadas de salsa de tomate
Sal, Pimienta
Perejil
Aceite de oliva







En sartén ponemos junto con el aceite de oliva,  la cebolla y el ajo picaditos, con un poco de sal.











Cuando esté "pochado" incorporamos las chirlas
















y cuándo éstas se abran las bañamos con la copa de vino

y le ponemos la salsa de tomate, la pimienta negra y el perejil picado. (Si tengo cilantro fresco, lo prefiero).

Se deja unos minutos más...................................

 y a servir en el acto.

Papas con chocos

Ingredientes: (4 personas)

3 Patatas, 600 - 700 gr, de chocos,  aceite, 1 hoja de laurel. 1 cebolleta grande, 3 ajos, pimienta negra,  1 vaso de vino blanco, sal, azafrán, caldo de pescado (de cocer gambas, chirlas, etc.)

Elaboración:

Pelar y picar la cebolleta en trocitos y los ajos en rodajas. Sofreir en el aceite.

Cuando la cebolla esté transparente, añadir el choco, limpio y troceado y darle unas vueltas con el sofrito.

 Ahora es el momento de la pimienta negra molida (sin abusar), el laurel  y del azafrán y a continuación el vino blanco.

 
Cuando se haya evaporado el vino, añadir el caldo de pescado (yo le pongo el agua de cocción de las gambas o chirlas, que casi siempre tengo en el congelador)  para "enternecer" un poco el choco, ya que pueden necesitar más tiempo de hervor que las patatas.
Hecho esto, van las papas "chascadas",(se introduce el cuchillo en la patata  y tirando de él se sacan trozos gruesos ) a la olla, tapamos y a hervir.

Cuidado con la sal (si ponemos agua de cocción de las gambas, ya la lleva, sólo habría que rectificar)

Papas con choco en la cazuela

Sopaipillas andaluzas

Estas sopaipillas las encontré en "La alacena de la abuela", donde puedes ver su elaboración.

Me pareció muy fácil y aprovechando que estaban mis nietos/as en casa las hice. Mi intención era probarlas con miel, pero...............................no hubo tiempo, desaparecieron como dicen ellos en un "plis plas".
Hay que repetirlas, pero de momento aquí queda la foto.

Naranjas picás y boquerones en vinagre.

"Naranjas picás

"Boquerones en vinagre"

En nuestra reciente visita a Córdoba, tomamos entre otros, estas "naranjas picás". (naranjas, cebolleta, migas de bacalao desalado y buen aceite de oliva virgen extra)
Plato fresquito y riquísimo.

No podíamos dejar de saborear los "boquerones en vinagre", que en esta "Taberna Salinas" los preparan así de bien, añadiéndoles además de los ajos picados, aros de cebolla, trocitos de pimientos morrones y un buen aceite de oliva.

Cola de toro. (Garmendia)

Mañana cocinaré cola de toro y he recuperado esta publicación (feria de Abril de Sevilla 2005) del ya fallecido José Antonio Garmendia.

VA POR VD. D. JOSÉ ANTONIO.



http://www.carlosherrera.com/web/noticias1.asp?Id=855

Soldaditos de Pavía.

(Versión particular de Dª. Dolores Jiménez Gómez. Almonte.198, publicado en “La cocina familiar antigua”. Recetario andaluz. Miguel Salcedo Hierro. Editorial .Centro Andaluz del Libro. 1992) 750 grs. de bacalao. 250 grs. de harina. Un huevo. Sal. Media cucharadita de levadurina. Una raspadura de nuez moscada. Aceite para freir. 2 ó 3 ramas de perejil. Una cabeza de ajos. Medio vaso –aproximadamente- de gaseosa. En la harina se pone el ajo y perejil picado menudito, la raspadura de nuez moscada, la gaseosa, el huevo batido, y el bacalao desalado cortado a trocitos. Se amasa todo y se deja reposar unos minutos. Luego se fríen.

Soldaditos de Pavía.

(Receta de don José Jiménez Correa. Puerto de Santa María. 1986. publicada en: “La cocina familiar antigua”. Recetario andaluz. Miguel Salcedo Hierro. Edit. Centro Andaluz del Libro. 1992)

Se cortan trozos de bacalao a tiritas no muy finas, Se ponen en remojo durante la noche.

Preparar un poco de harina y sal, con una poca de agua, para que se haga durante la noche, en levadura. Se mezclan un poco de harina y agua de sifón o parecida; se le agrega un poco de levadura que se hizo el día anterior. Se embadurnan los trozos de bacalao, agregándole un pellizco de azafrán molido, freir en aceite bueno y a comerlo.

Espárragos trigueros con chirlas

Necesitamos:
2 manojos de espárragos trigueros
250 grs. de chirlas
2 cebolletas frescas
2 dientes de ajo

Vino blanco, maizena express, o harina tostada 

1 pastilla de caldo de pescado.

Elaboración:

Se pone a hervir agua en una cacerola y cuando esté en ebullición, se agregan las chirlas y se tapa la cacerola para que se abran. Apartar del fuego cuando estén abiertas para que no se sequen.

En otro recipiente se fríen las cebolletas frescas y los ajos, todo picado muy menudito.

Cuando esté pochado, no dorado, añadir los espárragos troceados con las manos, sólo la parte tierna y rehogarlos. (Para obtener sólo la parte tierna, se cogen por los dos extremos y se doblan suavemente. Se partirán justo por donde empieza su parte más dura, que debes tirar, porque queda muy correosa). Una vez rehogados se le añade un "chorreón" de vino blanco, esperar un momento para que se evapore un poco el alcohol antes de agregarle una cucharadita de Maizena express, para que la salsa espese un poco. (se puede sustituir por una cucharada de harina tostada). A continuacioón va el agua de cocer las chirlas, (que la hemos filtrado para que no nos pase la posible arena que tenga) junto con una pastilla de caldo de pescado.

Dejar hervir todo hasta que los espárragos estén tiernos, entonces rectificar de sal, incorporar las chirlas y servir caliente.

Espárragos "esparragaos"

Los espárragos se lavan y trocean con las manos (eliminado la parte dura) se cuecen un poco y se escurren.

En aceite de oliva se fríe una rebanadita de pan y unos ajos cortados por la mitad (al largo), se apartan una vez fritos y se machaca en un mortero con especias surtidas y sal.

Al aceite de haber frito lo anterior, se echa un poco de pimentón de La Vera y se mueve rápido para que no se queme, agregando los espárragos y removiendo. Pasados unos minutos, y cuando ya el espárrago haya tomado el aceite-pimentón, se incorpora "el majado".

A continuación se moja el interior del mortero con un poquito de vinagre, para añadirlo, también, a los espárragos, así como el agua necesaria para que los enternezcan.

Lo suyo sería cuajar un huevo por plato.

Espárragos silvestres

Esta es una "maceta" de espárragos (*) que mi amiga Remedios me ha regalado. Es una joya de la naturaleza. (*) Troceamos los espárragos con las manos, hasta llegar a la parte dura, donde ya no se puede continuar. (el resto de los tallos se puede aprovechar para hacer un caldo de verduras). Lavamos bajo el chorro de agua fría los tallos, escurrimos y volcamos en una sartén con aceite de oliva bien caliente y los salteamos. Mientras esto se hace, batimos los huevos con un poco de sal. Una vez salteados los espárragos trigueros (o silvestres), se incorporan al batido de huevos, se mezcla bien y todo esto pasa a la sartén para cuajar la tortilla. Así queda este manjar

Y así nos la fuimos comiento poco a poco. !Exquisita!

(*) canta Carlos Cano (andaluz)...."espárragos, caracoles, tagarninas de la tierra, a manojitos los venden los niños por la carretera"........ "Si en vez de ser pajaritos fuéramos tigres bengalas, a ver quien sería el guapito de meternos en esta jaula"

Arroz con habas (Francisca)

Sofreir, lentamente, 3 cebolletas y 3 ajos picados. Cuando esté "pochado" incorporar 1 cucharada de pimentón molido y acto seguido 250 grs. de habas cortadas en ruedas con sus vainas o los granos. Remover unos minutos evitando que las habas se quemen. Incorporar un poco de pimienta negra molida y un vasito de vino blanco y cuando se evapore el alcohol, pasados unos minutos, añadir 250 grs. de arroz, voltear y a continuación incorporarle caldo de verduras o agua, sal, y un manojito de hierbabuena.

 (Dependiendo del tamaño de las habas, convendría que hirviesen un poco antes de echar el arroz)

Receta de Francisca (Tienda de comestibles Rosarito en Las Pajanosas - Sevilla)

Su marido Manuel, y sus hijos Manolo y Rosarito dan fé de lo bueno que está. Y yo me lo creo, porque a Francisca le encantan las plantas y la cocina.

Hay otra manera: el pimentón lo sustituyen por hebras de azafrán y la hierbabuena por una hoja de laurel.

Brócoles con patatas y huevos

Ingredientes:

1 kgs. de brócoles, 1/2 kgs. de patatas, pimentón molido, comino, ajo, sal, 6 huevos, 2 rebanadas de pan, aceite de freir

En una cacerola se pone el aceite y se frien los ajos, se doran y se reservan. Se frien dos rebanadas de pan. Cuando están doradas se sacan y en el mismo aceite se echa una cucharadita de pimentón molido. Enseguida se agregan los brócoles con las patatas ya cocidas. Se majan los ajos con las rebanadas de pan frito y un poco de comino y se añaden. Se mezcla bien con un poco de agua para que cuezan un poco. Por último se cuajan los huevos.

Esta receta se suele poner mucho en cuaresma para guardar la vigilia.

Centro Público de Educación de Adultos. Aznalcázar. Sevilla. "Recetas de cocina sevillana".
Sevilla 1999. Edit. Diputación de Sevilla

Cocidos, Potajes

Creo que este enlace merece la pena estar presente en mi blog. Me encanta la cocina popular.

Arroz con menudillo (pollo)

Se frien unos ajos en aceite y se sacan. En este aceite se fríe bastante cebolla y, antes de que se dore, se añade el menudillo de pollo partido y 1/2 vasito de vino blanco; cuando refría, se le majan los ajos fritos, unos granos de pimienta negra, sal y azafrán, antes de que se eche el arroz, para que refría todo junto, cuidando que quede aceite. La sangre estará cocida y partida a pedazos, echándosela al menudillo un momento antes que el arroz.

Fuente: La Cocina de Sevilla. Juan Carlos Alonso

Nota: Nunca me acuerdo de comprar la sangre, pero si la tienes, pues queda mejor

Huevos a la flamenca

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Atún mechado

Necesitamos:

Lomo de atún

Ajo

Pimienta blanca.

Tocino de jamón

Sal

Harina

Cebolla

Zanahoria

Pimienta negra

Perejil

Laurel

Orégano

Aceite

Vino blanco

 

Se escoge un buen lomo de atún al que se le hacen incisiones para poder "mecharlo" Le introducimos, en los cortes, ajo picadito, pimienta blanca y tiritas de tocino de jamón. Una vez mechado, le ponemos sal y lo embadurnamos de harina. Pasa a una cazuela y se sofríe por todas las caras. Se aparta y en el aceite se pone: cebolla y zanahoria cortadas, algunos ajos enteros, unos granos de pimienta negra, perejil, laurel y un poco de orégano. Se "marea" todo esto un poco y se le incorpora un vasito de vino blanco. Ahora se introduce el atún en la cazuela, se le incorpora caldo de pescado, un poco más de sal, se tapa y se deja hervir a fuego lento. Cuando haya hervido lo suficiente, se aparta y escurre. La salsa se pasa por la batidora y por un chino y si quiere se espesa un poco con una cuharadita de Maizena. El atún cuando está frío se corta a rodajas de 1 cms. de grosor y se cubre con la salsa, para calentarlo, antes de servir. No conviene pasarse con el tiempo de cocción, porque el atún "perdería"