Atún mechado

Necesitamos:

Lomo de atún

Ajo

Pimienta blanca.

Tocino de jamón

Sal

Harina

Cebolla

Zanahoria

Pimienta negra

Perejil

Laurel

Orégano

Aceite

Vino blanco

 

Se escoge un buen lomo de atún al que se le hacen incisiones para poder "mecharlo" Le introducimos, en los cortes, ajo picadito, pimienta blanca y tiritas de tocino de jamón. Una vez mechado, le ponemos sal y lo embadurnamos de harina. Pasa a una cazuela y se sofríe por todas las caras. Se aparta y en el aceite se pone: cebolla y zanahoria cortadas, algunos ajos enteros, unos granos de pimienta negra, perejil, laurel y un poco de orégano. Se "marea" todo esto un poco y se le incorpora un vasito de vino blanco. Ahora se introduce el atún en la cazuela, se le incorpora caldo de pescado, un poco más de sal, se tapa y se deja hervir a fuego lento. Cuando haya hervido lo suficiente, se aparta y escurre. La salsa se pasa por la batidora y por un chino y si quiere se espesa un poco con una cuharadita de Maizena. El atún cuando está frío se corta a rodajas de 1 cms. de grosor y se cubre con la salsa, para calentarlo, antes de servir. No conviene pasarse con el tiempo de cocción, porque el atún "perdería"

Atún mechado a la malagueña

Un kgs. de atún (procurando que sea una rodaja central).
Cincuenta gramos de manteca de cerdo.
Tres dientes de ajo.
Una rama de perejil.
Clavo.
Laurel.
Harina.
Cien gramos de tocino.
Pîmienta.
Una zanahoria.
Un vaso de vino blanco.

Se le quita la piel al atún y se deja media hora en agua fría, a fin de que se desangre. Seguidamente se mecha, poniéndole un trozo de tocino, un grano de pimienta y un pooco de ajo, en cada una de las mechas. Cuando ya esté mechado el trozo de atún, debe ser envuelto en harina. Se rehoga el atún en una sartén y se coloca después en una cacerola que esté proporcionada. En la misma grasa se fríe a fuego lento la cebolla, las zanahorias y los dientes de ajos, todo muy picado, y dicho conjunto se vierte sobre el atún; se añaden unos granos de pimienta, el clavo, el laurel el perejil, el vino blanco y agua, en la misma proporción que el vino. Se tapa y se deja hervir a fuego lento durante una hora aproximnadamente. Cuando se ha reducido, se coloca en el horno durante otra media hora, con objeto de que se dore. Ya en su grasa, se pasa toda la salsa por un colador y se echa por encima. Se sirve con guarnición andaluza o dorada. Fuente:La Cocina Andaluza.Miguel Salcedo Hierro.1979