Juan Carlos Alonso en “ La cocina de Sevilla en su salsa”
escribe sobre las Gachas o Poleá :
La cocina medieval
era humilde fuera de los opulentos castillos y monasterios. Sus pilares,
las gachas, las sopas y el pan. Cuando escaseaban los cereales, se trataban de
sustituir por harinas de legumbres (lentejas, alubias, guisantes o habas),
que, al ser estos productos difícilmente
panificables, se comían diluidas en agua o leche, azucaradas para mejorar su
sabor. Así nacieron las gachas medievales acogidas con júbilo y apetito por el
pueblo. Gritaban como si atisbasen mozas:
-¡Ánimo a las gachas, que son de arrope!
Se conocían con el arabismo
“zahínas”; luego “gachas con poleo” y en Sevilla, seducida por el aromático ingrediente, quedan como “poleás”.
De aquél tiempo nos llegó la tradición
de empezar haciendo las gachas con una cruz, para que el diablo no las pruebe.
No olvidemos que la cocina estuvo rodeada de prejuicios religiosos. Quizás así
ahuyentaban la influencia y origen árabe. Eran la “asida” y el “bulyat”, papillas de harina de trigo, De gran aporte
de calorías y populares por baratas. Se les añadía aceite y se calentaban hasta
tomar color rojizo.
Las gachas de la fotografía las elaboré según una receta de Canal Cocina y que transcribo a continuación.
Las gachas de la fotografía las elaboré según una receta de Canal Cocina y que transcribo a continuación.
GACHAS DULCES
1 l de leche
50 g de azúcar
50 g de maicena
50 g de harina
1 dl de anís dulce
1 rama de canela
Cáscara de 1 limón
2 cucharaditas de
matalauva
½ dl de aceite de oliva
Picatostes
Canela molida
Para preparar la receta de Gachas dulces:
- En una cazuela verter el aceite de oliva y añadir la matalauva, la canela
y la cáscara de limón.
- Cuando comience a dorarse, se agrega ¾ l de leche y se pone a calentar, pero sin que hierva.
- Se mezclan la harina y la maicena, y se le va incorporando, lentamente, removiendo bien, para evitar los grumos, el resto de la leche fría.
- Añadir a la leche caliente, junto con el azúcar y el anís dulce.
- Se deja hervir a fuego lento, hasta que espese. Se presentan con unos picatostes a modo de adorno y un poco de canela molida
- Cuando comience a dorarse, se agrega ¾ l de leche y se pone a calentar, pero sin que hierva.
- Se mezclan la harina y la maicena, y se le va incorporando, lentamente, removiendo bien, para evitar los grumos, el resto de la leche fría.
- Añadir a la leche caliente, junto con el azúcar y el anís dulce.
- Se deja hervir a fuego lento, hasta que espese. Se presentan con unos picatostes a modo de adorno y un poco de canela molida
