Ensalada de alubias con remolacha

Ingredientes:

Alubias blancas de bote ya cocidas (usé Campo Largo del Lidl)

1 Remolacha cocida

1 Cebolleta

1 Tomate

Picadillo de pepinillos y zanahorias en vinagre. (Mercadona)

Perejil

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de manzana

Ponemos las alubias en una fuente, picamos la cebolleta y le añadimos el picadillo de pepinillos y zanahorias en vinagre.

A continuación cortamos el tomate en pequeños dados

Igual hacemos con la remolacha

Preparamos la vinagreta con el aceite, el vinagre y la sal y lo removemos bien para que se disuelva la sal. 

Cuando esté ya terminada la vinagreta bañamos las alubias con ella, removemos y cubierta con un film o tapa de silicona, la llevamos al frigorífico para que al menos durante un par de horas los sabores se mezclen, antes de consumirla. 

En esta ocasión no tenía perejil suficiente y le puse una rama para adornar, pero también se le puede picar un poco.

Se toma fría y la podemos tener preparada del día anterior

Es una ensalada muy sencilla, con pocos ingredientes y muy nutritiva.