500 gr. de bacalao
Azafrán
2 dientes de ajos
2 gramos de comino
Una cucharada de harina
1/4 kg. de harina tamizada
2 cucharadas de vinagre
Sal
Un poco de agua
Perejil fresco
Aceite de oliva
3 claras de huevo
Limón
Salsa mayonesa
-*-*-*-*-*-
-*-*-*-*-*-
Se remoja el bacalao, se exprime y se machaca.
También se machacan en el mortero el azafrán, el ajo y el comino; se añade la cucharada de harina y se re mueve bien
En un recipiente aparte se echan el cuarto kilo de harina tamizada,
el vinagre, la sal, el agua, el perejil y
por último, la mezcla realizada en el mortero.
Se trabaja muy bien la pasta procurando que quede espesa
y se le agrega el bacalao, liado ligeramente con el aceite fino. Se montan las 3 claras de huevo a punto de nieve
y se unen a lo preparado anteriormente. A continuación se fríe la pasta a cucharadas en aceite caliente, procurando darle una forma alargada. Se doran muy bien por los dos lados y se sirven con la salsa mayonesa.
Las rodajas de limón se utilizan como adorno.
(“La cocina
andaluza”. Miguel Salcedo Hierro. Edit.
Nebrija 1979.)
