Yogur (Tsatsiki)

Golondrinas

Hace aproximadamente una semana que no vemos las golondrinas. Una vez más han iniiciado su retorno a otros lugares. La verdad es que se les echa en falta, todos los veranos nos acompañan y nos hacen disfrutar muchísimo, construyen perfectamente su nido,con un ir y venir contínuo con barro en el pico, bueno realmente como el nido lleva varios años construido, realmente "lo reforman" año tras año. Por las mañanas mientras desayunábamos en la terraza, observábamos sus "baños" en la piscina, sus vuelos circulares, sus movimientos de alas y su "posar" en el tendido telefónico o en el cordel del toldo encima de la piscina. El último día que la vimos con nuestro nieto Guille, contamos 12. Las golondrinas responden a la filopatria, es decir, el instinto de volver una y otra vez al mismo lugar donde nacieron o donde se han reproducido.

Croquetas de acelgas

En el vaso de la batidora-trituradora, introducir las acelgas, queso rallado, queso lonchas, pimienta negra, nuez moscada, sal, harina, leche. Poner a hervir lentamente, hasta conseguir la consistencia apropiada para envolver las croquetas.
Colocar en una fuente y dejar enfriar. Una vez fría moldear las croquetas, bañarlas en el huevo batido, pasarlas por pan rallado y freir en aceite bien caliente.

Raya en pimentón

Ayamonte (Huelva) Por ir datos intercalados en todo el texto, transcribo íntegra la carta que me dirigió el Sr. Barberi, propietario del establecimiento "Casa Barberi Mesón", de Ayamonte, en diciembre de 1973. El contenido de la carta es la propia receta. Sr.D. Miguel Salcedo Hierro.

 

Muy Sr.mío:

De acuerdo con su escrito de noviembre pasado, tengo el gusto de adjuntarle receta de un plato típico ayamontino; este plato se hace con una raya (pescado) de un peso aproximado entre 5 a 10 kilos. Preparado. Se trocea y se sancocha con poco calor, lo suficiente para quitarle la piel por las dos caras. Quitada la piel se pasa a una cacerola, colocando bien los trozos de la raya. Majado. En un mortero se ponen ciento cincuenta gramos de sal común, diez gramos de comino, cabeza y media de ajo pelado, doscientos gramos de migajón de pan frito, doscientos gramos de migajón crudo en un recipiente con aceite y vinagre, hasta quedar bien empapado. Todos estos ingredientes se machacan muy bien hasta que quede una masa. Esta masa se agrega a la raya, que está en perol aparte. Refrito. En una sartén se pone un cuarto de litro de aceite, diez o doce dientes de ajo y se fríen. Una vez frito, se apartan y se agregan a la raya, añadiéndoles unas hojas de laurel. En el mismo aceite que fueron fritos los ajos, se refríe una cucharada sopera de harina y otra de pimentón; esto se agrega al majado y la sartén se limpia con una copa de vinagre de yema y se vierte en el majado mencionado. Una vez todo esto en el recipiente, se cubre con agua y se pone a hervir durante diez minutos aproximadamente. Esto da para diez personas y su nombre es "Raya en pimentón". Este es uno de los platos típicos de Ayamonte; si usted no entendiera algo de la receta, estoy a su disposición para aclararle cualquier cosa.

Un saludo afectuoso de su seguro servidor J. Barberi.

P.D.- Nunca se moverá este plato de raya en pimentón con espumadera ni cuchara mientras se está haciendo. Solamente por las asas.

 

Fuente: La Cocina Andaluza. Miguel Salcedo Hierro. 1979

Menudo a la andaluza

Jerez de la Frontera (Cádiz)

Ingredientes para 16 personas:

Diez kilos de despojos (o sea,seis kilos de despojos y cuatro kilos de patitas, que es lo que hace la gelatina). 

Se pican un cuarto de kilo de ajos -muy picados-. 

cebolla -muy bien picada también-. 

Un cuarto kilo de chorizo de Ronda, cortado a rodajitas. 

Un cuarto de kilo de tocino salado, a trocitos. 

Un cuarto kilo de manteca colorada. 

Una bolsita de pimienta en grano. 

Tres hojas de laurel. 

Un ramo de hierbabuena.

Cocción unas seis u ocho horas.

Preparación: Se parte todo el despojo a cuadros de cuatro o cinco centímetros y las patitas partidas en trozos grandes, para que después de guisadas sean deshuesadas. Una vez partido todo se le dan tres lavados: el primero con un chorrito de vinagre. Una vez lavado, en donde se vaya a poner se coloca una tapadera plana en el fondo: se echan primero las patitas y después el despojo y todos los avíos mencionados, a candela más bien lenta, con su sal. Antes de apartarlo, pruébelo de sal y si se quiere un poco de picante se le echan los pimientos de chiles. Los garbanzos se echan a remojo la noche antes y se cuecen solos con agua. Una vez deshuesadas las patitas, los garbanzos se escurren y se echan en el menudo -que cuezan un rato pero a fuego lento-. Así los garbanzos toman mejor color, poniéndolas aparte, para ponerlas tiernas. Cantidad de los garbanzos: medio kilo. Esta receta ha sido transcrita literalmente de la que, en forma manuscrita envió don José Benicio Copano, propietario del Bar-Restaurante "Cepa de Oro", de Jerez de la Frontera.

Fuente:La Cocina Andaluza. Miguel Salcedo Hierro.1979

Lomo al queso

Córdoba Un kilo de cinta de lomo. Queso en lonchas finas. Un cuarto de litro de vino blanco (un vaso). Un cuarto de litro de caldo. Cuatro cucharadas de nata fresca. Una cucharada de maizena. Un octavo de litro de aceite. Sal. Pimienta. Un cuarto de litro de agua (un vaso).

Poner el aceite en una perola. Calentar y rehogar el lomo en el aceite hasta que esté dorado. Añadir el vino, la misma cantidad de agua, la sal y la pimienta. Dejar cocer hasta que esté tierno. Sacar el lomo. Dejarlo enfriar. Cortar el lomo en lonchas, colocarlo en una fuente alargada, que se pueda meter al horno. Intercalar entre las lonchas de lomo las de queso, de forma que vayan alternativamente una de lomo y otra de queso. Disolver la cucharada de maizena en un poco de caldo frío. Añadir el resto del caldo y unirlo a la salsa de la carne, así como la nata; remover bien; poner al fuego y dejar cocer durante cinco minutos, sin dejar de batir suavemente. Con la mitad de la salsa cubrir el lomo. Adornar los lados con champiñones de conserva rehogados. Meter al horno durante diez o doce minutos. Servir en la misma fuente y el resto de la salsa en salsera aparte.



Rceta facilitada por doña María Dolores Cano de Sáez Ruiz de Córdoba
Fuente: La Cocina Andaluza. Miguel Salcedo Hierro.1979

Rosco de yogurt

1 yogurt de vainilla (la tarrina sirve de medida para los demás ingredientes).

1 tarrina de aceite.

2 tarrinas de azúcar.

3 tarrinas de harina.

3 huevos.

1 sobre de levadura (puede ser Royal)

Se mezcla en la batidora el yogurt, los huevos con las claras, el azúcar y el aceite. Luego, añadir la levadura y la harina. Una vez todo bien mezclado, verterlo en la olla horno, previamente engrasada con aceite. Cocer a fuego suave. Si no se dispone de olla horno, se puede cocer al horno en cualquier molde, previamente engrasado, tapándolo con un papel de estraza, durante los cinco minutos primeros de cocción. El rosco resulta esponjoso, una vez bien cocido.

Receta facilitada por doña Dolores Cano de Sáez. Córdoba 1974

Fuente: La Cocina Andaluza. Miguel Salcedo Hierro.