Boquerones rellenos

Se abren los boquerones y limpian, quitándole la espina central. Se sumergen un rato en agua fría para que eliminen la sangre. Se dejan escurrir. Una vez escurridos, se les incorpora un poquito de sal, queso de lonchas y unas lonchas de jamón serrano, cortado fino. Se tapa con otro boquerón, se pasa por huevo batido y pan rallado y se fríen con cuidado de que no se deshagan.

Bacalao encebollado

Posadas (Córdoba) Se pone bastante cebolla en el aceite frito, unos ajos y un poco de perejil, y así que esté la cebolla a medio freir, se echa el bacalao en crudo; se les dá unas vueltas hasta que se vea que está rehogado y se le echa agua y pimienta en grano. Del recetario de Gómez Pozo. Posadas 1875 Fuente: La Cocina Andaluza. Miguel Salcedo Hierro.

Corvina a la onubense

(Huelva)

Cuatrocientos gramos de corvina.
Un kilo de cebollas.
Un kilo de pìmientos verdes.
Tres decilitros de aceite.
 Media taza de las de café de tomate frito.
Una cucharadita de las de café de orégano.
Una cucharada sopera de pimentón molido.
Una carterita de azafrán molido.
Un decilitro de vino blanco.
Sal.

Píquense las cebollas y pimientos en juliana.
Rehóguese con el aceite, pero que no se dore. Antes de que vaya a tomar el color échese el pimentón y enseguida el tomate frito,el orégano, el vino blanco y el azafrán: se le agrega un poco de agua y que cueza todo durante quince minutos.
De antemano, en un recipiente, se tiene la corvina troceada, pasada por harina y se coloca en el recipiente. Entonces se le echa todo el refrito y se mete en el horno durante diez minutos.

 Esta receta es muy frecuente en los barcos de pesca. (facilitada por D. Rafael Pérez Sanz, jefe de cocina del Restaurante "Castillo de la Albaida" de Córdoba en diciembre de 1973)

Fuente: La Cocina Andaluza. Miguel Salcedo Hierro.

Sopa de tomillo

Hinojosa del Duque (Córdoba) Una rama de tomillo fresco. Rebanadas de pan. Aceite. Sal. Dos Huevos. Agua. Se pone en una cacerola la ramita de tomillo fresco y se le echan dos litros de agua,que se colocan a la candela viva, hasta que arranque a hervir. En otro recipiente distinto se ponen las rebanaditas de pan, que deberán haber sido ligeramente tostadas. Se calan las rebanadas con el agua en la que se ha cocido el tomillo. Se sazona con sal y una cuharada de aceite crudo. Se cuece ahora muy lentamente, moviendo la sopa con un cuharón de madera. Unos minutos antes de que se vaya a servir, se le baten los dos huevos, se remueven muy bien y se separa el tomillo. Se sirve muy caliente. Fuente: La Cocina Andaluza.Miguel Salcedo Hierro.1979

Atún mechado a la malagueña

Un kgs. de atún (procurando que sea una rodaja central).
Cincuenta gramos de manteca de cerdo.
Tres dientes de ajo.
Una rama de perejil.
Clavo.
Laurel.
Harina.
Cien gramos de tocino.
Pîmienta.
Una zanahoria.
Un vaso de vino blanco.

Se le quita la piel al atún y se deja media hora en agua fría, a fin de que se desangre. Seguidamente se mecha, poniéndole un trozo de tocino, un grano de pimienta y un pooco de ajo, en cada una de las mechas. Cuando ya esté mechado el trozo de atún, debe ser envuelto en harina. Se rehoga el atún en una sartén y se coloca después en una cacerola que esté proporcionada. En la misma grasa se fríe a fuego lento la cebolla, las zanahorias y los dientes de ajos, todo muy picado, y dicho conjunto se vierte sobre el atún; se añaden unos granos de pimienta, el clavo, el laurel el perejil, el vino blanco y agua, en la misma proporción que el vino. Se tapa y se deja hervir a fuego lento durante una hora aproximnadamente. Cuando se ha reducido, se coloca en el horno durante otra media hora, con objeto de que se dore. Ya en su grasa, se pasa toda la salsa por un colador y se echa por encima. Se sirve con guarnición andaluza o dorada. Fuente:La Cocina Andaluza.Miguel Salcedo Hierro.1979

Judías verdes a la andaluza

Almería.

Medio kilo de judías verdes. Aceite de oliva. Dos cebollas. Tres dientes de ajos. Media docena de tomates. Sal, pimienta y vinagre (de manzana).

Se escogen las judías verdes que estén lo más tiernas posibles; se limpian, quitándoles bien los hilos; se parten por las mitad después de bien lavadas; se ponen en un puchero con el aceite, las cebollas cortadas en juliana, los ajos y los tomates, mondados y finamente picados.

Se sazona con sal, pimienta y vinagre                                                                                                                                                                           Se tapa muy bien el puchero y, a un lado del fuego, se dejan cocer muy suavemente hasta que estén tiernas.

Fuente: La Cocina Andaluza. Miguel Salcedo Hierro. 1979

Sopa marinera con almejas

400 grs.de rape 700 grs.de almejas 2 patatas medianas 1 cebolla 1 zanahoria 1tomate maduro 1 vaso de vino blanco unas hebras de azafrán, perejil, harina, aceite de oliva y sal. Coloca las almejas en un cuenco grande con abundante agua fría y sal para que suelten su arena, si la tienen, Pica la cebolla en trozos pequeños y la zanahoria en dados. Haz una cruz en la base del tomate, sujétalo con un tenedor y sumérgelo en agua hirviendo hasta que veas que la piel se levanta, donde has hecho la incisión. Pélalo tirando de esa piel. Pica el tomate en dados muy pequeños, sin desperdiciar el jugo que suelte. Pela las patatas y déjalas enteras. Calienta en una cazuela un vaso de aceite. Agrega la cebolla, el tomate, la zanahoria y la sal. Rehoga durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que la cdebolla se queme. A continuación añade las patatas enteras y el azafrán. Vierte 1 lts. de agua y espera a que rompa el hervor, siempre a fuego medio. Tapa la cazuela y deja que cueza hasta que las patatas se hayan deshecho completamente y hayan blanqueado el caldo. Mientras tanto, corta el rape en trozos pequeños. Sazónalos con sal, pásalos por harina y fríelos en aceite de oliva caliente a fuego medio. Evita que se doren demasiado. Reserva los trozos de rape frito. Saca las almejas del agua del remojo, lávalas muy bien y ponlas en un escurreverduras. Añádelas al caldo, las almejas, el rape frito y el vaso de vino blanco. Deja que cueza a fuego suave hasta que las almejas se hayan abierto. Comprueba el punto de sal y salpica con el perejil picado antes de servir. Fuente:María Zarzalejos