Bocas, Cómo cocerlas

Ponemos agua  a hervir, con 3 cucharadas de sal (45 grs.) por litro de agua.

Cuando hierve introducir las bocas y a partir del comienzo de la ebullición contar 10 minutos.

 Mientras tanto tenemos preparado un bol con agua y unos cubitos de hielo

Transcurridos los 10 minutos, sacamos las bocas y las pasamos al agua helada durante un par de minutos escasos

A continuación las sacamos, escurrimos y listas

Manitas de cerdo

Para 2 manitas de cerdo:

Aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
1 cebolla grande
2-3 pimientos verdes de freir

1/2 pimiento rojo de asar (se puede sustituir por una ñora)

Un poco de pimienta

Colorante

guindilla

2 hojas de laurel

1 ramita de perejil

sal

250-300 cc. de vino blanco

Las manitas una vez cortadas en cuartos (opcional) bien lavadas y chamuscadas si fuera necesario

las introducimos en agua hirviendo con un poco de sal, dejándola un par de minutos.

Mientras tanto picamos los ajos, cebolla y pimientos

Tiramos el agua de cocción y colocamos en el fondo de la olla a presión el aceite las manitas y el resto de los ingredientes menos el vino y el colorante.

"Mareamos" muy bien las manitas durante unos minutos para que se envuelvan bien los aromas, echamos el vino blanco, esperamos a que se evapore y le unimos el colorante.

En la olla a presión añadimos un poco de agua hasta casi cubrirlas. 

Mantenemos la cocción durante 1 hora aproximadamente



En esta ocasión al pimiento rojo se le fue desprendiendo la piel, lo sacamos y lo pasamos por un colador, presionando la pulpa para poder desechar la piel

Cuando las manitas estén tiernas, las sacamos (es el momento de deshuesarlas -opcional-) y dejamos reducir  la salsa para que se concentren los sabores. 

Se puede acompañar de patatas fritas

Anchoas en salazón

Cogemos 1 kg. de anchoas frescas, según Marta Busta "“El bocarte más apreciado por su tamaño es el de 24 granos, que significa que entran 24 unidades por kilo”, y las congelamos durante 5 días para destruir el parásito "anisaki".

Transcurrido este tiempo de congelación mínimo, las descongelamos y secamos, colocándolas en una fuente donde en el fondo pondremos una capa de sal alternando con otra de anchoas, siguiendo con sal, las anchoas  colocadas de manera ordenadas y cambiando la posición en la capa siguiente, así sucesivamente. Necesitaremos aproximadamente 1 kg. de sal gruesa.

Sobre la última tanda de sal, cubrimos muy bien con film transparente para que no entre aire y sobre este, algo que pese aproximadamente 2 kg. (dos brick de 1 lt. cada uno de leche, vino o similar).

Una vez transcurridos los 14 días, procedemos a quitarles la sal, pasándoles un paño, o un estropajo de plástico, (en este momento como no tenía estropajo de plástico, utilicé una malla de envasado de verduras o ajos).

Si durante el proceso de salazón vemos en el recipiente líquido que vayan soltando, es conveniente irlo retirando.

      Malla para el "limpiado" o  "sobado" de la anchoa (*)

                                                                      

                                                       Anchoas limpias de sal

Quitamos a partir de la cabeza, cabeza y tripas

                                 Damos un corte recto a la altura de la cabeza y en la cola

Las abrimos para quitarles la espina central (con cuidado de que no se rompa) y la lateral (aleta), separando los lomos que lavaremos brevemente bajo el grifo y pasaremos a un paño para secarlos en su totalidad.

Ya los lomos secos los pasamos a un taper o frascos de cristal con aceite de oliva virgen extra, para su consumo posterior.

(*) Con un estropajo suave, trozo de red o paño de hilo se soban, que significa retirar el exceso de piel y restos de salmuera. (nos dice María Busta, en una amplia informacion que puedes ver en el enlace que consta al final de este párrafo) y que junto con sus hermanos Rafa y Ana dirige una conservera artesanal, Eutimio Gastro, de alta calidad en Lastres (Asturias). https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20220609/8321712/10-errores-cometes-anchoas-caseras-salazon.html

Aceitunas en salmuera

Este año sólo un olivo nos ha dado aceitunas, pero suficientes para disfrutarlas

El "ordeño" del olivo

                      Aceitunas recogidas

El lavado de las aceitunas. Hay que lavarlas muy bien antes de machacarlas.

El machacado (golpe suave, con un mazo de madera sin romper el hueso)

La inmersión de las aceitunas en salmuera, 80-90 gr. de sal marina x litro de agua, sin cloro. 

(Para hacer la prueba de la salmuera colocamos un huevo bien lavado en la salmuera y cuando flote y sobresalga del agua un círculo del tamaño de una moneda de 2 euros, ya está lista)

Como nos dijo Manuel, propietario del Bar los Amigos en Guillena, bien cubiertas de tomillo,


tapamos y a esperar......

Cuando transcurran unos 15 días, sacamos las que vayamos a necesitar y las metemos en agua que iremos cambiando durante varios días hasta que consigamos el sabor adecuado para proceder a su aliño.

Las aceitunas en salmuera tienen la ventaja de que vas sacando y consumiendo las que vayas necesitando.

Pechuga de pavo a la sal

Ingredientes:

1 pechuga de pavo (aprox. 1 kg.)
Sal de hornear aprox. 1,5 kg.

Limpiamos bien la pechuga y le quitamos nervios, ternilla o huesesillo si los tuviera, la lavamos y secamos.

Atamos la pechuga.

Encendemos el horno (precalentamiento en 200º.)


Cubrimos el fondo de una fuente de hornear con una capa de sal,

ponemos encima la carne y la cubrimos totalmente de sal.

Bajamos el horno a 185º. y horneamos unos 50 minutos.

Para comprobar si está hecha, la atravesamos con un pincho.

Una vez terminada, quitamos la costra de sal y con un pincel de silicona, eliminamos los restos de sal que se hayan quedado adheridos en la carne.

Cortamos la cuerda; esperamos que se enfríe y la cortamos en ruedas.

Y ya podemos comerla así: en ensaladas, en aceite de oliva, con tomates secos, hidratados en aceite de oliva, con unas aceitunas negras, en tostas, etc.

Si es mucha cantidad se conserva muy bien en aceite de oliva.

 
También la podemos congelar.

Pinceladas de mi huerto en octubre

Semillero

Bancales

Bancal de coles y cogollos de lechugas

Cogollos

                                                            
                                                            
                                                                          Col

                    
                                                                   Alcachofa

                                                                         Apio

                                                              Brécol verde

  Cebollinos

                                     
                                                                      Coliflor

                                                                          Espinacas bravías

                                                                Lechuga redonda

                                                                     Patatas                                                        

Carne con tomate

1,5 kgs. de carne (cerdo o ternera)

1 kg. de tomate triturado

1  brick tomate frito (210 gr.)

1 cebolla grande

1 pimiento verde (de freir)

3 ajos

100 cc. de vino blanco (algo más de un vasito)

2 hojas de laurel

sal,  pimienta negra molida, orégano, 1 cucharadita de comino y 1 de orégano

azúcar

En el recipiente que hayamos elegido, ponemos el aceite de oliva que cubra el fondo y en él sofreímos la cebolla, el pimiento y el ajo, picados.

Mientras tanto, lavamos la carne y la ponemos a escurrir, salpimentándola.

Cuando la cebolla haya cambiado de color, incorporamos la carne, y el laurel.

Removemos para que quede sellada bien por todos los lados.

A continuación el vino blanco y cuando éste se haya evaporado, va el tomate y las especias comino y orégano (1 cucharadita o cucharada, según queramos más o menos especiado).

Pasados 5-10 minutos le añadimos el tomate frito.

Rectificamos de sal y si la carne aún no está tierna, pues un poquito de agua y a tapar.

Si al probar de sal, notamos un poco ácido el tomate........ una pizca de azúcar.