Anchoas en salazón

Cogemos 1 kg. de anchoas frescas y las congelamos durante 24 horas para destruir el parásito "anisaki".

Transcurrido este tiempo de congelación mínimo, las descongelamos y secamos, colocándolas en una fuente donde en el fondo pondremos una capa de sal alternando con otra de anchoas, siguiendo con sal, las anchoas  colocadas de manera ordenadas y cambiando la posición en la capa siguiente, así sucesivamente. Necesitaremos aproximadamente 1 kg. de sal gruesa.

Sobre la última tanda de sal, cubrimos muy bien con film transparente para que no entre aire y sobre este, algo que pese aproximadamente 2 kg. (dos brick de 1 lt. cada uno de leche, vino o similar).

Una vez transcurridos los 14 días, procedemos a quitarles la sal, pasándoles un pincel de silicona, o un estropajo de plástico, (en este momento como no tenía estropajo de plástico, utilicé una malla de envasado de verduras o ajos).

Si durante el proceso de salazón vemos en el recipiente líquido que vayan soltando, es conveniente irlo retirando.

      Malla para el "limpiado" de la sal    

                                                                      

                                                       Anchoas limpias de sal

Quitamos a partir de la cabeza, cabeza y tripas

                                 Damos un corte recto a la altura de la cabeza y en la cola

Las abrimos para quitarles la espina central (con cuidado de que no se rompa) y la lateral (aleta), separando los lomos que lavaremos brevemente bajo el grifo y pasaremos a un paño para secarlos en su totalidad.

Ya los lomos secos los pasamos a un taper o frascos de cristal con aceite de oliva virgen extra, para su consumo posterior.

Aceitunas en salmuera

Este año sólo un olivo nos ha dado aceitunas, pero suficientes para disfrutarlas

El "ordeño" del olivo

                      Aceitunas recogidas

El lavado de las aceitunas. Hay que lavarlas muy bien antes de machacarlas.

El machacado (golpe suave, con un mazo de madera sin romper el hueso)

La inmersión de las aceitunas en salmuera, 80-90 gr. de sal marina x litro de agua, sin cloro. 

(Para hacer la prueba de la salmuera colocamos un huevo bien lavado en la salmuera y cuando flote y sobresalga del agua un círculo del tamaño de una moneda de 2 euros, ya está lista)

Como nos dijo Manuel, propietario del Bar los Amigos en Guillena, bien cubiertas de tomillo,


tapamos y a esperar......

Cuando transcurran unos 15 días, sacamos las que vayamos a necesitar y las metemos en agua que iremos cambiando durante varios días hasta que consigamos el sabor adecuado para proceder a su aliño.

Las aceitunas en salmuera tienen la ventaja de que vas sacando y consumiendo las que vayas necesitando.

Pechuga de pavo a la sal

Ingredientes:

1 pechuga de pavo (aprox. 1 kg.)
Sal de hornear aprox. 1,5 kg.

Limpiamos bien la pechuga y le quitamos nervios, ternilla o huesesillo si los tuviera, la lavamos y secamos.

Atamos la pechuga.

Encendemos el horno (precalentamiento en 200º.)


Cubrimos el fondo de una fuente de hornear con una capa de sal,

ponemos encima la carne y la cubrimos totalmente de sal.

Bajamos el horno a 185º. y horneamos unos 50 minutos.

Para comprobar si está hecha, la atravesamos con un pincho.

Una vez terminada, quitamos la costra de sal y con un pincel de silicona, eliminamos los restos de sal que se hayan quedado adheridos en la carne.

Cortamos la cuerda; esperamos que se enfríe y la cortamos en ruedas.

Y ya podemos comerla así: en ensaladas, en aceite de oliva, con tomates secos, hidratados en aceite de oliva, con unas aceitunas negras, en tostas, etc.

Si es mucha cantidad se conserva muy bien en aceite de oliva.

 
También la podemos congelar.

Pinceladas de mi huerto en octubre

Semillero

Bancales

Bancal de coles y cogollos de lechugas

Cogollos

                                                            
                                                            
                                                                          Col

                    
                                                                   Alcachofa

                                                                         Apio

                                                              Brécol verde

  Cebollinos

                                     
                                                                      Coliflor

                                                                          Espinacas bravías

                                                                Lechuga redonda

                                                                     Patatas                                                        

Carne con tomate

1,5 kgs. de carne (cerdo o ternera)

1 kg. de tomate triturado

1  brick tomate frito (210 gr.)

1 cebolla grande

1 pimiento verde (de freir)

3 ajos

100 cc. de vino blanco (algo más de un vasito)

2 hojas de laurel

sal,  pimienta negra molida, orégano, 1 cucharadita de comino y 1 de orégano

azúcar

En el recipiente que hayamos elegido, ponemos el aceite de oliva que cubra el fondo y en él sofreímos la cebolla, el pimiento y el ajo, picados.

Mientras tanto, lavamos la carne y la ponemos a escurrir, salpimentándola.

Cuando la cebolla haya cambiado de color, incorporamos la carne, y el laurel.

Removemos para que quede sellada bien por todos los lados.

A continuación el vino blanco y cuando éste se haya evaporado, va el tomate y las especias comino y orégano (1 cucharadita o cucharada, según queramos más o menos especiado).

Pasados 5-10 minutos le añadimos el tomate frito.

Rectificamos de sal y si la carne aún no está tierna, pues un poquito de agua y a tapar.

Si al probar de sal, notamos un poco ácido el tomate........ una pizca de azúcar.

Patatas a lo pobre

Ingredientes: (4 personas)

4 Patatas cortadas en ruedas de unos 3-4 mms.

2 cebollas cortadas  en juliana

2 pimientos verdes cortados en juliana

Aceite de oliva virgen extra

Pochar la cebolla y el pimiento verde con un poco de sal, lentamente. Cuando esté lo sacamos y en el aceite, colocamos las patatas escurridas y encima la cebolla y el pimiento. Pasados unos minutos tapamos la cacerola, mover desde el mango varias veces para que no se pegue, añadir más sal.

El aceite sobrante queda perfecto para tortillas o huevos fritos.

Oreja de cerdo en salsa

Ingredientes para un par de orejas:

Orejas

1 hoja de laurel

                                                      Sal

1/2 cebolla

Pimentón picante o guindilla

1 vasito de vino blanco

pimienta negra

4 ajos

Perejil

Limpiamos bien las orejas, las lavamos y las ponemos a hervir unos 45 minutos con agua, sal y 1 hoja de laurel. Una vez transcurrido este tiempo las apartamos, escurrimos y troceamos.

Mientras hierve, cortamos una cebolla y la picamos, para sofreírla en aceite.

Cuando esté la cebolla "pochada" le añadimos una cucharada de pimentón picante de La Vera (si no tienes pimentón picante le puedes poner al sofrito una guindilla junto con la cebolla). Removemos rápido para que no se queme el pimentón y con el fuego ya medio-alto volcamos la oreja cocida y troceada.

Damos unas vueltas y le agregamos un poco de pimienta negra y un majado de ajo, perejil y la pulpa de una ñora (previamente hidratada en agua caliente).

Removemos un poco para que se mezclen bien los sabores y le incorporamos un vaso de vino blanco, esperamos que se evapore el alcohol y le incorporamos un poco de agua de la cocción para que hierva todo junto lentamente durante unos 15 minutos y vaya soltando la gelatina

Cataplana de bacalao

                                                                                                                                     

Ingredientes:

Bacalao, (desalado cambiando el agua 4 u 8 veces cada 12 horas, dependiendo del grosor, manteniéndolo en el frigorífico)
2 patatas
2 tomates maduros
1/2 pimiento de asar rojo
1/2  pimiento de asar verde
1 cebolla
2-3 ajos
1 hoja de laurel, sal, pimienta, aceite de oliva,  vino blanco, pimentón de La Vera






1º.- Colocamos la cataplana al fuego y en el fondo
-el aceite de oliva virgen extra, encima la -cebolla en aros y
-dos ajos fileteados

2º. Mientras se calienta el aceite pelamos y troceamos los:
-dos tomates y se lo agregamos

3º.- Ponemos:
-2-3 patatas cortadas en finas ruedas y encima -los pimientos de asar en tiras  (1/2 verde y 1/2 rojo)

                                                                                 
                                                                                 


4º. Encima va:
-el bacalao, (en esta ocasión está hecha con   trozos de bacalao comprados en Portugal para hacer una caldeirada),
-el laurel
-un vasito de vino blanco 
-1 cucharada de pimentón de La Vera.
-1 pizca de sal (si fuera necesario, al final )

5º.- Con la cataplana cerrada, mantenemos el fuego lento  unos 25 minutos, moviendo el recipiente de vez en cuando.

Servir recién hecho, teniendo cuidado al abrir para evitar quemarnos por los vapores de la misma.