Raya en pimentón

Ayamonte (Huelva) Por ir datos intercalados en todo el texto, transcribo íntegra la carta que me dirigió el Sr. Barberi, propietario del establecimiento "Casa Barberi Mesón", de Ayamonte, en diciembre de 1973. El contenido de la carta es la propia receta. Sr.D. Miguel Salcedo Hierro.

 

Muy Sr.mío:

De acuerdo con su escrito de noviembre pasado, tengo el gusto de adjuntarle receta de un plato típico ayamontino; este plato se hace con una raya (pescado) de un peso aproximado entre 5 a 10 kilos. Preparado. Se trocea y se sancocha con poco calor, lo suficiente para quitarle la piel por las dos caras. Quitada la piel se pasa a una cacerola, colocando bien los trozos de la raya. Majado. En un mortero se ponen ciento cincuenta gramos de sal común, diez gramos de comino, cabeza y media de ajo pelado, doscientos gramos de migajón de pan frito, doscientos gramos de migajón crudo en un recipiente con aceite y vinagre, hasta quedar bien empapado. Todos estos ingredientes se machacan muy bien hasta que quede una masa. Esta masa se agrega a la raya, que está en perol aparte. Refrito. En una sartén se pone un cuarto de litro de aceite, diez o doce dientes de ajo y se fríen. Una vez frito, se apartan y se agregan a la raya, añadiéndoles unas hojas de laurel. En el mismo aceite que fueron fritos los ajos, se refríe una cucharada sopera de harina y otra de pimentón; esto se agrega al majado y la sartén se limpia con una copa de vinagre de yema y se vierte en el majado mencionado. Una vez todo esto en el recipiente, se cubre con agua y se pone a hervir durante diez minutos aproximadamente. Esto da para diez personas y su nombre es "Raya en pimentón". Este es uno de los platos típicos de Ayamonte; si usted no entendiera algo de la receta, estoy a su disposición para aclararle cualquier cosa.

Un saludo afectuoso de su seguro servidor J. Barberi.

P.D.- Nunca se moverá este plato de raya en pimentón con espumadera ni cuchara mientras se está haciendo. Solamente por las asas.

 

Fuente: La Cocina Andaluza. Miguel Salcedo Hierro. 1979