sábado, 26 de octubre de 2013

Olla gitana





Ha comenzado el otoño y después de varios días de lluvia, hoy nos apetecía preparar la olla gitana.
Plato muy completo y rico. 

Así lo hemos preparado:

Necesitamos  600 grs. de garbanzos
                     500 grs. de judías verdes
                     500 grs. de calabaza
                     2 patatas
                     1 zanahoria
                     1 kg. de jarrete de ternera
                     250 grs. de tocino de papada
                     1 chorizo
                     1 morcilla
                     1 cucharada de bicarbonato
                     1 hoja de laurel
                     1 cebolla
                     1 ajo
                     1 tomate
                     azafrán
                     pimentón dulce de La Vera


La noche anterior ponemos a remojo los garbanzos, yo le pongo al agua una cucharada sopera de bicarbonato para "ablandarla" (tiene mucha cal).

Al día siguiente, una vez lavados los garbanzos los ponemos a cocer, en la olla exprés con agua templada, junto con un trozo de cebolla y una hoja de laurel, durante unos 30 minutos. Cuando hierva le quitamos la espuma que va surgiendo y los cascos de cebolla. Le añadimos la carne y el tocino.

Mientras tanto semi-cocemos, en otra cazuela,  trozos grandes de calabaza, patatas, judías verdes cortadas en dos al largo y posteriormente a un tamaño  de unos 5 cms. y una zanahoria a rodajas, con un poco de sal.

En un cazo he puesto a cocer unos 10 minutos 1 chorizo y 1 morcilla extremeñas, para eliminarles parte de la grasa. Si se quiere se pueden cocer junto con las verduras.

Preparamos un sofrito de cebolla, sal, 1  ajo y tomate, agregándole azafrán y pimentón de La Vera.

Transcurrido la 1ª. media hora de cocción de los garbanzos, abrimos la olla y le añadimos el sofrito y la verdura, cociendo junto a los garbanzos, la carne y el tocino unos 20 minutos aproximadamente.
Esta apertura de olla nos va a marcar qué tiempo le puede quedar a los ingredientes y posiblemente, tendríamos que sacar el tocino para que no se deshaga..Es el momento de rectificar de sal. 

Una vez terminado le he puesto el chorizo y la morcilla, cortados en ruedas, encima del guiso para que absorba los aromas y se caliente. Todo ello con la olla tapada, durante el tiempo de reposo, unos 5 minutos.

Listo para servir.




 

lunes, 21 de octubre de 2013

Aceitunas verdes aliñás


Para endulzar aceitunas – rayadas o machadas
Las aceitunas se lavan con agua limpia
Se machacan o rayan, aquí se están rayando usando la tabla especial para ello.




Se les quita el amargor, introduciéndolas en agua limpia, a ser posible en una tinaja de barro.
Hay que cambiarle el agua diariamente, sin tocarla con las manos ni con nada metálico. Se puede usar una tapadera de madera, para vaciar el agua de la tinaja, poniendo la tapadera como tope para que las aceitunas no se salgan de la tinaja.


Así durante unos 15 días aproximadamente. Cuando las probemos y estimemos que están en su momento adecuado a nuestro paladar, procederemos a aliñarlas.

Sacamos las aceitunas de la tinaja, las dejamos sin agua, ponemos en el fondo de la tinaja una capa de ramas de tomillo, sobre esta una tanda de aceitunas, otra  del aliño, (mezcla de todos los ingredientes)otra capa  de aceitunas, otra de aliño--,,,,,,




(para 5 kgs. de aceitunas rayadas)

250 grs.  de ajos machacados, (con piel)  2 pimientos rojo y 1 verde de asar en trozos grandes, varias zanahorias en ruedas, 4-5 hojas de laurel, una naranja amarga en 4 trozos, 2 – 3 limones en trozos, sal, unas ramas de tomillo y tres “muñequillas”  con 3 cucharadas de orégano y una comino en  cada una.
La "muñequilla" consiste en coger un trozo de gasa y poner en el centro las especias, después la atamos en la parte superior y se introduce así para evitar encontrarnoslas sueltas.

Las aceitunas tienen que estar cubiertas, se sumergen con una cuchara de palo, cada vez que se pueda.
Esperar 4-5 días después del aliño para consumirlas.







domingo, 13 de octubre de 2013

Gachas o poleá



Juan Carlos Alonso en “ La cocina de Sevilla en su salsa” escribe sobre las Gachas o Poleá :

La cocina medieval  era humilde fuera de los opulentos castillos y monasterios. Sus pilares, las gachas, las sopas y el pan. Cuando escaseaban los cereales, se trataban de sustituir por harinas de legumbres (lentejas, alubias, guisantes o habas), que,  al ser estos productos difícilmente panificables, se comían diluidas en agua o leche, azucaradas para mejorar su sabor. Así nacieron las gachas medievales acogidas con júbilo y apetito por el pueblo. Gritaban como si atisbasen mozas:

-¡Ánimo a las gachas, que son de arrope!

Se conocían con el arabismo “zahínas”; luego “gachas con poleo” y en Sevilla, seducida por el  aromático ingrediente, quedan como “poleás”. De aquél  tiempo nos llegó la tradición de empezar haciendo las gachas con una cruz, para que el diablo no las pruebe. No olvidemos que la cocina estuvo rodeada de prejuicios religiosos. Quizás así ahuyentaban la influencia y origen árabe. Eran la “asida” y el “bulyat”,  papillas de harina de trigo, De gran aporte de calorías y populares por baratas. Se les añadía aceite y se calentaban hasta tomar color rojizo.

Las gachas de la fotografía las elaboré según una receta de Canal Cocina y que transcribo a continuación.

GACHAS DULCES
1 l de leche
50 g de azúcar
50 g de maicena
50 g de harina
1 dl de anís dulce  
1 rama de canela 
Cáscara de 1 limón
2 cucharaditas de matalauva
½ dl de aceite de oliva
Picatostes
Canela molida

Para preparar la receta de Gachas dulces:
- En una cazuela verter el aceite de oliva y añadir la matalauva, la canela y la cáscara de limón.
- Cuando comience a dorarse, se agrega ¾ l de leche y se pone a calentar, pero sin que hierva.
- Se mezclan la harina y la maicena, y se le va incorporando, lentamente, removiendo bien, para evitar los        grumos, el resto de la leche fría.
- Añadir a la leche caliente, junto con el azúcar y el anís dulce.
- Se deja hervir a fuego lento, hasta que espese. Se presentan con unos picatostes a modo de
adorno y un poco de canela molida

jueves, 10 de octubre de 2013

ERE con ERE

Antonio Burgos

«No puede ser más antigua esta lamentable estampa:
 la Guardia Civil buscando por esas breñas serranas a bandoleros del ERE.


sábado, 5 de octubre de 2013

Árboles originales

                                               
En la Isla Armona (Ría Formosa) - Portugal

Bicicletas en la Ría Formosa





                                                   Foto realizada en Olhâo (Portugal)

Crema de puerros o Vichyssoise


Una de mis nietas me ha recordado que no tengo recogida esta receta en mi blog,  porque un día la buscó para que un familiar se la hiciese "igualita", "igualita" y no la encontró. Así que aquí está

400 grs. de puerros.- Cortar la parte verde de los puerros y quitar las raicillas, hacer un corte en forma de cruz en la parte superior de cada puerro y lavarlos bien bajo el  grifo, para eliminar la tierra,  cortarlos en ruedas finas.

200 grs. de patatas.- Pelar, lavar y cortar a trozos medianos las patatas.
1 cebolla.- Pelar y cortar en juliana.
1 ajo.- Pelar el diente de ajo.
1 lts.de caldo de pollo
125 ml. de leche desnatada.
125 ml. de nata líquida.
Sal, perejil, aceite de oliva, pimienta blanca (opcional)

En una cazuela pochar la cebolla y los puerros con aceite de oliva virgen. Una vez pochado, añadir el caldo de pollo, las patatas, la sal y el ajo. Hervir 20 minutos aproximadamente.
Dejar templar y  triturarlo en la batidora (1), añadir la nata y la leche, rectificar de sal.

Se sirve espolvoreado con perejil picado, o cebollinos.

(1) Para conseguir la textura que queramos, más o menos espesa, conviene antes de pasarlo a la batidora y de incorporarle la nata y leche, sacarle un poco de caldo de cocción para rectificar la consistencia según vayamos observando. El caldo de cocción que nos quede va muy bien para una sopa juliana.