Boquerones rellenos

Se abren los boquerones y limpian, quitándole la espina central. Se sumergen un rato en agua fría para que eliminen la sangre. Se dejan escurrir. Una vez escurridos, se les incorpora un poquito de sal, queso de lonchas y unas lonchas de jamón serrano, cortado fino. Se tapa con otro boquerón, se pasa por huevo batido y pan rallado y se fríen con cuidado de que no se deshagan.

BOQUERONES EN VINAGRE

Hace algún tiempo me encontré con el siguiente video para elaborar los boquerones en vinagre.


https://www.youtube.com/watch?v=bejfq4yewgM

Esta es la fórmula que utilizo y no falla. Los boquerones quedan blancos, como pueden verse en la fotografía: “de lujo” dice Miguel en su video.

Miguel nos detalla su elaboración de una manera sencilla y coloquial.
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Mis notas:

El lavado-desangrado es muy importante

Para 1 kg. De boquerones dice: “añadir ¾ de vinagre, pero para 2 kg. 1 litro y poco más…..”

Calculo que más o menos utilicé 1.300 lts., aunque esto variará según la acidez del vinagre que tengamos. Yo usé vinagre de vino blanco 6º. Acidez.

Los famosos “puñaitos” de sal, que con tanta alegría añade Miguel, nunca me acuerdo de pesarlos y creo que sería buena idea, porque los “puñaitos” dependen de cómo y con qué mano se cojan, quizás 40-50 gr. de sal por kilo, sería lo suyo.

Para diluir la sal, usar utensilio de madera, tal como él dice.

Cuando se introducen en el frigo, para que maceren en el vinagre-sal, conviene ponerlos en un recipiente amplio, para poder moverlos introduciendo la mano, varias veces, como bien nos explica en el video: “la manita en plan araña”

Los puede presentar en plato o bandeja con unas aceitunas, o piparras……

Así las preparan en la famosa Taberna Salinas de Córdoba, con aros de cebolla y trozos de pimiento rojo