Roscos de aguardiente

Todos los años, cuando se acercaba la Semana Santa, mi madre la anunciaba, elaborando los  "roscos de aguardiente". El olor inundaba la casa, salía por las ventanas y perfumaba la calle.

Las vecinas decían: "ea, ya está Antonia haciendo roscos. Ya está aquí la Semana Santa", y así era. Mi madre, "la abuela Antonia", como la llaman sus cuatro biznietos, todos los años hacía los roscos, en cantidades tales, que recuerdo cómo los guardaba en una pequeña tinaja de barro, tapada con un paño blanco, mientras los que se iban comiendo, se encontraban en un lebrillo, donde desaparecían en un "plis plas".

Bien, pues ayer mismo, le pregunté: ¿Te acuerdas de cómo hacías los roscos? porque vamos a intentarlo.

Ahora ya tiene cerca de 94 años, pero, los hicimos: Mientras yo los freía, ella los pasaba por el azúcar y los colocaba. Yo creo que sólo esto la transportaba a otros momentos de su vida.

Y los hicimos, y han salido, como siempre, muy buenos, aquí pongo esta foto, que si tardo un par de días más, me quedo sin foto, porque desaparecen por sí mismos. Seguro que hay algún duende por la cocina.

ROSCOS DE AGUARDIENTE ( de  la abuela ANTONIA)

Freír una monda de limón en aceite. Una vez frito retirar la monda y dejar enfriar el aceite.

Mientras tanto:

Batir una clara a punto de nieve
Raspar la piel de medio limón (sólo la parte amarilla, lo blanco amarga)

En un cuenco,  o lebrillo poner:

2 tazas (tamaño café) de azúcar,

2 tazas (tamaño café) de anís seco "El Clavel" de Cazalla de la Sierra (Sevilla),

2 tazas (tamaño café) del  aceite, ya frio, (que hemos frito con la monda de limón),

La yema del huevo,  

½ cucharadita de canela molida
                                     Mezclar todo lo anterior
Incorporar la clara de huevo a punto de nieve

Añadir harina, poco a poco hasta conseguir que la masa se desprenda de la pared del lebrillo y tenga autonomía. (hemos usado Rivercote del  Lidl)

 

Cubro la masa con un paño y mientras preparo el aceite para freír, los platos con el azúcar y azúcar+canela y el recipiente donde vayan a guardarse.

 

Formar  los roscos, uniendo bien los extremos para que no se abran. Freir en abundante aceite caliente, pasar por un plato que contenga azúcar o azúcar+canela. Yo espero un poco antes de azucararlos. (en  la medida que estén más calientes absorben + azúcar, creo)

 

Pasados unos días, si quedan algunos, notarás que saben mejor…… o será que como quedan pocos se valoran más.

Patatas rellenas de carne

Para ½ kgs. de carne picada (mitad cerdo mitad ternera)  le incorporamos:

Picado de:

• cebolla (un trozo como ¼ de una mediana)
• ajos 1 ó 2
• unas ramitas de perejil
• champiñones laminados (1 lata) esto es opcional, pero queda la carne más suave.

Una vez picada cebolla, perejil, ajos y champiñones se lo añadimos a la carne además de sal, pimienta negra molida, 1 huevo (clara y yema, mezcladas pero sin batir) y pan rallado el que admita hasta conseguir una masa como para hacer albóndigas.

(Con esta mezcla también podemos rellenar unos pimientos de freir y hacer igual que con las patatas, así como si nos sobra, preparamos con ella unas albóndigas. 

Para la salsa:
Poner aceite a calentar para  freir,  a fuego lento, un pimiento entero (sin la cabeza ni pepitas, sólo si únicamente vamos a hacer el guiso con patatas rellenas nada más,  porque si también rellenamos unos pimientos, no haría falta freir este pimiento para que le dé sabor a la salsa)  ½ cebolla cortada en juliana y  2 ajos en lámina. Una vez pochado sacamos la cebolla y el ajo para machacar en mortero con 2-3 granos de pimienta negra.

Cogemos las patatas medianas, las vaciamos por el centro (al largo)  y las rellenamos con esta mezcla. Para que no se salga el relleno, las ponemos boca abajo y las colocamos sobre el aceite caliente  para que se forme una costra. (puedes pasarlas antes por un poco de harina para que sellen mejor) 

En una cazuela ponemos las patatas, con el relleno hacia arriba,  a ser posible que queden apretadas para que no “bailen”, el aceite de la fritada y le volcamos el majado, un vasito de vino blanco, un poco de azafrán, una hoja de laurel. agua y un poco de sal, Se deja hervir hasta que estén tiernas.

Falda de cerdo rellena

Pedimos al carnicero que nos abra la falda o aleta de cerdo (que no quede gruesa para poder liarla bien)

Hacemos una tortilla con un huevo (depende del tamaño de la falda si es grande, haríamos dos.)

Cocemos un par de zanahorias enteras para poder cortarlas al largo, en láminas.

Colocamos sobre la falda, la tortilla, lonchas de beicon (no nos gusta el ahumado, pero esto es opcional) y la zanahoria. Enrollamos la falda y la atamos bien cerrando los extremos para que no se salga el relleno. Tenemos aceite a calentar en una cacerola y ponemos la falda, dándole unas vueltas hasta que esté dorada por todos los lados.

Una vez dorada le añadimos una cebolla mediana a trozos, ½ cabeza de ajos, (sin pelar) perejil, una hoja de laurel, pimienta negra en grano, Cuando esté frito, junto con la carne, añadir un vaso de vino blanco y azafrán.  Pasado unos minutos añadir el agua y dejar hervir hasta que al pinchar la carne notemos que está tierna.

Una vez tierna, apartar, desatar y cuando esté fría se corta en rodajas.

La salsa, excepto el laurel, se pasa por el pasapuré.

La carne se puede acompañar con puré de patatas, menestra de verduras, alcachofas, patatas fritas, etc.

Potaje de garbanzos con espinacas

(La noche antes se ponen a remojar los garbanzos) 

Calentamos agua en una olla y cuando esté tibia incorporamos los garbanzos lavados, para que hiervan con una cebolla entera pelada y 1 hoja de laurel. Al comenzar a hervir a fuego fuerte, sueltan una espuma blanca que hay que quitarla, después bajamos un poco la intensidad del fuego. 

Cuando están casi tiernos, eliminamos la cebolla y el laurel. 

 

Mientras tanto echar en sartén 2-3 ajos pelados, enteros con un golpe para aplastarlos, o laminados, freírlos un poco, sin que lleguen a dorarse, sacar y llevar a mortero, a continuación freír unas rebanadas de pan "asentao" (del día anterior)  que también irán al mortero, junto con un poco de sal, 1 ajo crudo y cominos, para ser machacados. 

En este mismo aceite sofreír 1/2 cebolla bien picada y 1 tomate maduro, (opcional) pelado y picado muy fino o rallado, finalizando el sofrito con un buen pimentón molido de La Vera. (picante)

Incorporaremos las espinacas, previamente escaldadas, cortadas y escurridas y rehogaremos con el sofrito durante unos minutos.

Añadir el sofrito con las espinacas a los garbanzos  que están cociendo en la cazuela y movemos suavemente para que quede bien mezclado, junto con el majado del mortero que una vez vaciado "enjuagaremos" con un chorrito de vinagre que también va a la olla.

Se deja hervir unos 10-15 minutos, se rectifica de sal.

Si nos gusta más especiado le agregamos especias surtidas o de caracoles.

Cascote con arroz

CALa noche anterior poner a remojo los garbanzos y las alubias blancas, (por separado) con un poco de bicarbonato, si el agua es muy dura.

En agua templada poner a cocer los garbanzos, con una cebolla, 3-4 ajos enteros, sin pelar, un pimiento verde, una hoja de laurel, un tomate maduro, perejil y un poco de azafrán.

En agua fria, echar las alubias, junto con un choricito, un trozo de tocino fresco y unas costillas ibéricas.

Cuando los garbanzos llevan una media hora hirviendo, se le agregan las alubias con todos sus "avíos" y a esperar que se ponga tierno.
Antes de finalizar se le añade un poco de arroz y la sal que le corresponda. Cuando el arroz estaé en su punto, apartar del fuego y dejar en reposo unos minutos.



Hoy 23/11/2014

300 grs. de garbanzos
250 grs. de alubias blancas
100-150 grs. de arroz
1 chorizo
1 trozo de jarrete de ternera
1 trozo de tocino de papada
1 tomate rojo maduro (sin pelar, entero con un corte en cruz en la base)
1 cebolla mediana-grande (con un corte en el centro)
1 pimiento verde y uno rojo (de freir, quitarles las semilla)
1 cabeza de ajos (entera, sin  pelar)
1 patata mediana (entera, pelada
2 zanahorias (enteras, peladas)
1 hoja de laurel
1 clavo (pinchado en la cebolla)
1 ramillete de perejil
1 cucharadita de comino molido
azafrán
1 cucharada de pimentón dulce 
Sal

La noche anterior poner a remojo las legumbres tal y como decimos en la anterior receta.

Ponemos las alubias en una cazuela con agua fría hasta cubrirlas. Cuando hiervan le quitamos la espuma de la superficie y le añadimos un poco más de agua fría. Tienen que estar siempre cubiertas de agua y  cocer a fuego lento para que no se "pelen". Junto a las alubias va el chorizo y el tocino.(para controlar la cocción y que no se deshagan)

Aparte preparamos en la olla express los garbanzos, la carne, el tomate, la cebolla, el clavo, los pimientos, la cabeza de ajo, la patata, las zanahorias, el perejil, el comino, el azafrán y el pimentón

Cuando los garbanzos comiencen a hervir se les va quitando con una cuchara de madera la espuma, hasta dejarlos limpios. Tapamos la olla y cuando la pesa comience a girar calcular 30-40 minutos aproximadamente.

Como las alubias van hirviendo lentamente, es cuestión de aproximar el tiempo de cocción de los garbanzos a las alubias para poderlos mezclar y queden ambos en su punto

Poner la sal 

20 minutos antes de finalizar añadimos el arroz (o sacamos un poco de caldo de cocción de los garbanzos, cocemos el arroz aparte y lo añadimos en su momento)

Mientras el arroz se pone "a punto" pasamos por el chino la patata, el tomate, los pimientos y el perejil, incorporándose al caldo en los últimos minutos, quedado un caldo más denso. 

Si lo metes en un taper y lo reservas en el frigorífico para el día siguiente, aún está más rico. Esto es lo que yo he hecho hoy

Patatas con arroz y bacalao

1.- Poner a desalar, el día anterior, el bacalao (aletas, cola ....). 

2.- Picar 1 cebolla mediana y 3 ajos, cortar un pimiento verde en 2 trozos, pelar y machacar un tomate maduro.

3.-Sofreir la cebolla, junto con el pimiento, añadir el ajo y después de unas vueltas, agregar el tomate.

(Mientras se hace el sofrito, escurrimos el bacalao). Cuando esté refrito, incorporar unos granos de pimienta negra, una hoja de laurel, una ramita de perejil, un poco de azafrán y un vasito de vino blanco. 

 

A continuación agregamos los trozos de bacalao, las patatas troceadas (no muy gandes) y el arroz, "mareando" todo un poquito durante unos minutos. 

Posteriormente incorporar el caldo de pescado o agua que corresponda. (comprobar el punto de sal y rectificar en su caso)

Nosotros compramos en Villarreal de S. Antonio (Portugal) o alrededores, unas cabezas de bacalao salado (vienen envasadas 3 uds.) que aprovechamos en estos momentos, para una vez desalada y hervida utilizar el agua de cocción para esta receta.

                  cabeza de bacalao salada

Nota: Si quieres usar otras partes del bacalao como lomos, lo suyo sería darle una vuelta durante unos minutos en el aceite caliente, apartarlos y en el último momento colocar los lomos en la cazuela del guiso, esperar unos 3-4 minutos a que haya tomado los aromas y apartar antes de que se seque el bacalo por exceso de cocción.

Cazón en amarillo

Se frien cebollas en juliana y 1 ó 2 ajos, se apartan en un mortero y se machaca con unas ramas de perejil.
El cazón se pasa por harina y se frie un poco, se coloca en una cazuela con el majado, un poco de agua, azafrán y sal.
En el momento de servir se le añade un chorrito de zumo de limón.

Tortilla de patatas en salsa

A fuego lento, freir en aceite de oliva, cebollas cortadas en juliana y ajos laminados, cuando la cebolla está pochada, junto con el ajo y unos granos de pimienta negra, se machaca en mortero.
En la sartén, una vez escurrido el aceite de oliva del sofrito, se tuesta 1 cucharadita de harina.
En una cazuela se coloca/n la/s tortilla/s, se le añade : agua, hasta cubrirlas. el majado la harina tostada 1 hoja de laurel un chorrito de vino blanco una pizca de azafrán, se deja hervir un poco y se rectifica de sal.

Sopa de tomates

 
En una cacerola, freimos lentamente, en aceite de oliva,:



4 pimientos verdes a trozos medianos, o cortados por la mitad. Cuando empiece a resblandecerse  añadimos



6 ajos (a láminas) y
1 cebolla mediana-grande (cortada en juliana).










Una vez "pochado" le añadimos
1, 5 kg, de  tomates rojos, maduros, (pelados y a trozos),



unas ramitas de perejil (picado).










Cuando esté el sofrito en su punto,

se le añade, el pan, ( a ser posible el pan llamado"de pueblo", que tiene la masa más densa, y que lleve varios días de cocción), rebanado como si fuésemos a hacer migas,

le damos unas volteretas para que absorba todo el aroma del sofrito y le incorporamos agua que lo cubra y un manojito de hierbabuena, (sin miedo).

Se deja hervir unos 15-20 minutos moviendo para que no se pegue.


Puede ocurrirnos que los tomates no "le den color" a la sopa de tomate, por lo que tendremos

que recurrir a un poco de pimentón de La Vera o a un poco de tomate frito (brick)

Alcauciles rellenos

Ingredientes: 

Carne picada 1/2 pollo y 1/2 cerdo, añadirle: ajos, cebolla, y perejil,(picados), sal y pimienta. Se mezcla con un huevo entero y con pan rallado se le da la consistencia deseada. También se le puede incorporar una miga de pan mojada en leche y escurrida. (Opcional: una lata pequeña de champiñones laminados y picados).

Se cogen unos alcauciles de tamaño mediano, se les corta el tallo y las puntas. Mientras hacemos esto los vamos colocando en agua con unas ramas de perejil para que no ennegrezcan. Se escurren y ahuecan dándole unos golpes boca abajo y después se abre el interior con los dedos, para que le entre el preparado

Con esta mezcla se rellenan los alcauciles,  los ponemos boca abajo sobre un plato de harina y de la misma manera van a una cacerola con un poco de aceite de oliva para que se sellen.

Buscamos una cacerola donde queden justitos para que no vuelquen. 

Se añade: Agua, aceite, cebolla troceada, laurel, ajos enteros sin pelar, sal,  pimienta negra en grano, azafrán y los tallos pelados y cortados a trozos. 

Se tapa y se deja hervir hasta que estén tiernos

 Si sobra carne picada, se hacen unas albóndigas y se introducen en la cocción.

Potaje de vigilia

El dia anterior se remojan los garbanzos y en recipiente aparte, los trozos de bacalao (aletas, cola..etc.) Los garbanzos van a una olla con agua tibia, cuando hierven se les quita con una cuchara de madera, la espuma que va soltando. Se hace un sofrito de tomate, pimiento, cebolla, ajos y al final un poco de pimentón. Se vuelca a los garbanzos a mitad de cocción, con una hoja de laurel. Cuando están casi tiernos se les añade las espinacas, y un majado de 1 ajo crudo, cominos y algunos garbanzos con un chorro de vinagre. Cuando haya hervido todo esto un poco, en el último momento se pone el bacalao encima, para que no se deshaga o seque. Se rectifica de sal.
Este potaje está mejor si se ha cocinado el día antes.

Poleá

POLEÁ
En una sartén echar aceite para que cubra el fondo, se fríen la cáscara de limón y la matalahuga, durante 5 minutos, se cuela y se reserva el aceite. Ponemos en un cazo la leche y se le va añadiendo la harina poco a poco, para evitar que salgan grumos, hasta conseguir el espesor deseado, se lleva al fuego para que hierva unos minutos, con una ramita de canela, cuando empieza a espesar se le añade el aceite y el azúcar. Una vez conseguido, se sirve, se le espolvorea canela molida y se le añaden los coscorrones (pan cortado a taquitos y frito)

Cascote con arroz (otro)

Se ponen los garbanzos y alubias (la 1/2 que de garbanzos) a remojar, por separado.

Para hacer el guiso se cuecen los garbanzos con un hueso de jamón, un hueso de espinazo salado, un trozo de tocino y un trozo de carne, 1 tomate, maduro, con un corte central, 1 pimiento verde, 1/2 cabeza de ajos, (sin pelar),  1 hoja de laurel, sal y un poco de azafrán molido.

A los 15 minutos aproximadamente de la cocción, se le añaden los chícharos (alubias) que tienen que estar templados para no romper el hervor. (Mientras transcurren los 15 minutos, puedes colocar la tapadera a la cazuela,  invertida, o un plato y sobre éste las alubias, así se van templando).

Cuando estén casi "en su punto"se le añade un puñado de arroz.

Bacalao (escabeche)

ESCABECHE DE BACALAO ( Plato histórico de Semana Santa) 1.-Se pone a desalar 3 trozos de bacalao 2.-Se escurre el bacalo, se reboza (agua templada, harina, huevo batido), se fríen y escurren 3.-Mientras tanto, se machaca 1-2 ajos con azafrán en hebra y una pizca de sal. En una sopera echar bastante agua, para sumergir el bacalao. A este agua le añadimos el majado (3) con una cáscara de naranja, unas ramas de cilantro fresco, una cebolleta nueva, en trozos grandes, no picada, 1 hoja de laurel, sal y vinagre.

Huevo (guisogüevo)

4-5 huevos (batir con sal). Picar ajo y perejil (muy picado) Miga de pan (del día anterior) Mezclar lo anterior hasta que quede en su punto para ser cogido con una cuchara sopera y freirlo en aceite. Se dejan escurrir.
En aceite se frie, a fuego lento, un poco de cebolla y ajo en juliana, se saca y en el mortero se maja con un poco de pimienta negra y perejil. El majado se pone a hervir con agua, azafrán, laurel y un chorreón de vino blanco. Cuando ya ha hervido, se introduce la masa frita y se dejan de 5 a 10 minutos cociendo.

Puré de verduras de la abuela Antonia

Ingredientes:
1 kgs. de patatas, 4 zanahorias,4 tomates, medianos, bien maduros,3 pimientos verdes (de freir), 1 cebolla grande, 3 ajos pelados, perejil, laurel, sal y  aceite de oliva 125 cc..
Elaboración:
Las patatas y las zanahorias se cortan a ruedas, los tomates con piel en cuatro trozos, los pimientos verdes también en trozos, la cebolla en aros y los ajos enteros.
Se introduce en la olla y se pone a cocer con agua, no mucha.


Una vez todo hecho, pasar por el pasapurés, consiguiendo un puré riquísimo

Servir con  picatostes.

Cuando vamos incorporando la verdura a la batidora, vamos controlando el espesor del puré.
Si nos queda algo de caldo de la cocción, lo podemos aprovechar para una sopa juliana o sopa de arroz.

Brócoles esparragaos

Ingredientes:

2 manojos de brócoles morados

6 ajos

6 cucharadas de aceite de oliva vigen extra

2 rebanadas de pan (del día anterior)

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada rasa de cominos

2-3 cucharadas de vinagre de manzana (depende del vinagre)

sal

Se trocean los brócoles (morados), eliminando los tallos duros.

Se lavan escurren y se hierven durante unos 10-12 minutos en agua ligeramente salada.

Se apartan y escurren.





En el aceite, se frie el  pan, y los ajos laminados. 

En el mortero colocamos un poco de sal y los cominos para machacarlos, posteriormente incorporarmos los ajos laminados que también se machacan y por último el pan frito mojado con el vinagre, consiguiendo una densa pasta.

En el aceite, todavía caliente, de haber frito lo anterior se pone un poco de pimentón dulce molido,  apartando la cazuela del fuego y removiendo para que no se queme. Se agregan los brócoles escurridos, que se remueven un poco en el aceite caliente, vuelve la cacerola al fuego, se le añade el contenido del mortero con un poco de agua y se deja cocer unos minutos, rectificando de sal
.

Una vez tiernos antes de servir se cuaja un huevo por plato.

Guisantes con huevos y patatas fritas

Ingredientes:  

Las cantidades aproximadas serían: 1 kgs. de guisantes 2-3 patatas medianas 1 cebolla y media 4-5 ajos 1 vasito vino blanco 3-4 huevos cocidos, sal, perejil.

Freir la cebolla cortada en juliana y los ajos, una vez fritos, sin dorarse, se machacan  en mortero con un poco de sal y perejil. Echar lo anterior en una cazuela con el vaso de vino blanco, agua y los guisantes para cocer. cuando estén tiernos se le añaden huevos duros picados y patatas cortadas a cuadraditos y fritas.

En el majado se puede incluir unos granos de pimienta negra para ser machacadas, junto con la cebolla, el ajo y la sal.