Melva en ensalada

Pedimos en la pescadería que nos abran la melva por la mitad, una vez eliminadas las vísceras y la cabeza.

Ya en casa, la lavamos y sumergimos unos minutos en agua fría para "desangrarla".

La colocamos en una cazuela con agua fría, sal y 1 hojita de laurel y la dejamos al fuego unos minutos hasta que esté cocida, evitando el fuego fuerte.

Una vez cocida le quitamos las espinas y la piel.

Preparamos unos tomates, pimiento, cebolleta fresca, sal  y perejil picado, introducimos los trozos de melva y la regamos con un generoso aceite de oliva virgen extra.

La metemos en el frigorífico para tomarla fresquita.

Merluza con chirlas

Ingredientes:

Merluza
Chirlas y el agua de cocción de las mismas
Cebolla
1 ajo
Vino blanco
Perejil
Aceite
Sal



Pochamos, lentamente, en el aceite de oliva la cebolla y el ajo picados

Una vez hecho esto, agregamos el vino blanco, esperamos un poco para que se evapore el alcohol y añadimos el agua de cocer las chirlas  (las chirlas una vez lavadas, se ponen a hervir y nada más abrirse las apartamos del fuego, para que no se sequen y este agua de cocción la filtramos para evitar que se nos cuele algo de arena)

Dejamos que hierva un poco para que la cebolla se ablande.

Colocamos la merluza, previamente salada; bajamos el fuego para que no hierva y tapamos la cazuela.

Cuando esté en su punto añadimos las chirlas y el perejil picado, apartamos del fuego y dejamos unos minutos antes de servir.
Si queremos espesar la salsa lo podemos conseguir con un poco de harina de maíz (Maizena)

Melva con tomate

Para una melva de 1,5 kg, aproximadamente,  necesitaríamos:

1 kg. de tomate natural triturado 

aceite de oliva virgen extra

2 cebollas

2 ajos

1 hoja de laurel

1 vaso de vino blanco

pimienta negra

cominos molidos

sal 

perejil

Pedir en la pescadería que os limpien el pescado sacando la espina central y separando los lomos.

Lavamos bien la melva y le quitamos las espinas, dejamos escurrir.

Mientras tanto picamos muy menudita las cebollas y los ajos, friéndolos en aceite de oliva a fuego lento con un poco de sal.

Cuando vaya cambiando el color y estén pochados, añadimos el tomate, dejándolo al fuego unos 10 minutos, al comenzar a freir es el momento de la incorporación del vino, del laurel y de las esspecias.

Pasados los 10 minutos,colocamos los lomos sobre el tomate, tapamos y dejamos cocer a fuego lento otros 10 minutos aproximadamente, rectificando de sal si fuera necesario.

Al servir lo adornamos con perejil picado,

Cataplana de pescado y marisco

Ingredientes:

1 cebolla, a ser posible fresca (cortada en juliana)

2 - 3 ajos (pelados y cortados a ruedas)

2 tomates (pelados y cortados a trocitos)

trozos de bacalao (esta  vez lo he puesto fresco, pero queda mejor el seco, puesto a remojo en un "taper" dentro del frigorífico y cambiándole el agua cada 12 horas, durante 2 días, si los trozos son gruesos)

berberechos

chirlas (se sumerjen en agua con un poco de sal para que suelten la arena)

chocos

mejillones (se limpian bien y se les quitan las "barbas")

1 vasito de vino blanco

patatas

aceite de oliva virgen extra

sal, laurel, cilantro o perejil fresco, pimienta negra.

A la cataplana le quitamos la tapa, y la parte de abajo, la ponemos al fuego con el aceite, cuando esté caliente le añadimos la cebolla con un poco de sal y los  ajos pelados, para que se poche.

 




Cuando la cebolla esté transparente, se le añaden los tomates.

Una vez el sofrito en su punto, es el momento de poner los chocos que  se "marean" un poco y se incorporan las patatas "desgarradas", el laurel, la pimenta negra y el clavo de olor, completándose de sal (teniendo en cuenta que si lleva bacalao desalado, éste puede soltar alguna).  Las patatas se remueven y cuando comienzan a hervir se bañan con el vino blanco, se aromatizan con el ramilllete de cilantro o perejil fresco, se tapa la cataplana y se esperan 15 -20 minutos (dependerá de la patata).

A los 15 minutos, destapamos con cuidado de no quemarnos, y le colocamos por encima el bacalao a trozos, los mejillones, berberechos, y chirlas (escurridas y lavadas bajo el grifo)

. Volvemos a tapar y dejamos 10 minutos más.

Cazón adobado

Raya en pimentón

Ayamonte (Huelva) Por ir datos intercalados en todo el texto, transcribo íntegra la carta que me dirigió el Sr. Barberi, propietario del establecimiento "Casa Barberi Mesón", de Ayamonte, en diciembre de 1973. El contenido de la carta es la propia receta. Sr.D. Miguel Salcedo Hierro.

 

Muy Sr.mío:

De acuerdo con su escrito de noviembre pasado, tengo el gusto de adjuntarle receta de un plato típico ayamontino; este plato se hace con una raya (pescado) de un peso aproximado entre 5 a 10 kilos. Preparado. Se trocea y se sancocha con poco calor, lo suficiente para quitarle la piel por las dos caras. Quitada la piel se pasa a una cacerola, colocando bien los trozos de la raya. Majado. En un mortero se ponen ciento cincuenta gramos de sal común, diez gramos de comino, cabeza y media de ajo pelado, doscientos gramos de migajón de pan frito, doscientos gramos de migajón crudo en un recipiente con aceite y vinagre, hasta quedar bien empapado. Todos estos ingredientes se machacan muy bien hasta que quede una masa. Esta masa se agrega a la raya, que está en perol aparte. Refrito. En una sartén se pone un cuarto de litro de aceite, diez o doce dientes de ajo y se fríen. Una vez frito, se apartan y se agregan a la raya, añadiéndoles unas hojas de laurel. En el mismo aceite que fueron fritos los ajos, se refríe una cucharada sopera de harina y otra de pimentón; esto se agrega al majado y la sartén se limpia con una copa de vinagre de yema y se vierte en el majado mencionado. Una vez todo esto en el recipiente, se cubre con agua y se pone a hervir durante diez minutos aproximadamente. Esto da para diez personas y su nombre es "Raya en pimentón". Este es uno de los platos típicos de Ayamonte; si usted no entendiera algo de la receta, estoy a su disposición para aclararle cualquier cosa.

Un saludo afectuoso de su seguro servidor J. Barberi.

P.D.- Nunca se moverá este plato de raya en pimentón con espumadera ni cuchara mientras se está haciendo. Solamente por las asas.

 

Fuente: La Cocina Andaluza. Miguel Salcedo Hierro. 1979

Boquerones rellenos

Se abren los boquerones y limpian, quitándole la espina central. Se sumergen un rato en agua fría para que eliminen la sangre. Se dejan escurrir. Una vez escurridos, se les incorpora un poquito de sal, queso de lonchas y unas lonchas de jamón serrano, cortado fino. Se tapa con otro boquerón, se pasa por huevo batido y pan rallado y se fríen con cuidado de que no se deshagan.

Cazón en amarillo

Se frien cebollas en juliana y 1 ó 2 ajos, se apartan en un mortero y se machaca con unas ramas de perejil.
El cazón se pasa por harina y se frie un poco, se coloca en una cazuela con el majado, un poco de agua, azafrán y sal.
En el momento de servir se le añade un chorrito de zumo de limón.