jueves, 5 de abril de 2012

Soldaditos de Pavía.Sevilla

(“La cocina andaluza”. Miguel Salcedo Hierro. Edit.Nebrija 1979.

Medio kilo de bacalao. Azafrán. Dos dientes de ajo. Dos gramos de comino. Una cucharada de harina. Un cuarto de kilo de harina tamizada. Dos cucharadas de vinagre. Sal. Un poco de agua. Perejil fresco. Aceite. Tres claras de huevo. Limón. Salsa mayonesa. Se remoja el bacalao, se desala, se exprime y se machaca. También se machacan en el mortero el azafrán, el ajo y el comino; se añade la cucharada de harina y se remueve muy bien. En un recipiente aparte se echan el cuarto de kilo de harina tamizada, el vinagre, la sal, el agua, el perejil y, por último, la mezcla realizada en el mortero. Se trabaja muy bien la pasta procurando que quede espesa y se le agrega el bacalao, liado ligeramente con el aceite fino. Se montan las tres claras de huevo a punto de nieve y se unen a lo preparado anteriormente. A continuación se fríe la pasta a cucharadas en aceite caliente, procurando darle una forma alargada. Se doran muy bien por los dos lados y se sirven con la salsa mayonesa.
Las rodajas de limón se utilizan como adorno.

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