miércoles, 4 de abril de 2012

El Pavía

J. Antonio Garmendia. !De tapa en tapa por Sevilla. Edit. Everest colec. Vive y descubre. 2003 "El Pavía"
La última tapa consignada en el bar Gonzalo, con tratamiento de especial, ha sido el cuscurro y dorado pavía de bacalao Y oportuno será hacer un inciso dedicado a algunas consideraciones sobre la crujiente fritura, cuyo origen es desconocido para el común de sus degustadores.
Sevilla cuenta con todas las ventajas de la mejor despensa natural del mundo que a su disposición ponen las provincias hermanas. ¿Cabe mayor suerte que tener al alcance de la mano los conmovedores langostinos de Sanlúcar de Barrameda, las blancas gambas y los chocos palpitantes de Huelva, los solemnes jamones de Jabugo y Cumbres Mayores o los rotundos espárragos de Córdoba?.
Pues bueno, no es precisamente vecina la materia prima de uno de los platos más representativos de la cocina andaluza. Tal materia proviene mayormente de Escocia, que cae bastante retirada del Guadalquivir. Me refiero, es obvio, al bacalao y a su crujiente versión surculinaria cual es el pavía.
Permítaseme una digresión gramatical. Pavía es vocablo masculino y, por ende, es el artículo masculino el que le incumbe: el pavía, un pavía. La palabra es el resumen apocopado de una corta frase, que determina a la popular fritura: soldadito de Pavía. Por la misma razón, la variedad de pan denominada viena también es masculina. Un viena, que no una viena, es la sustantivación de un pan de Viena, y es Viena, su lugar de procedencia.
Esta es la explicación semántico-culinaria: estando en campaña por tierras andaluzas las tropas del general Pavía, aquél que un día se presentara en el Congreso de los Diputados montando a caballo de aventajados atributos, el intendente comprobó preocupadamente cómo las provisiones de alimento empezaban a escasear. Así se lo hizo saber al cocinero castrense. El único abasto que restaba eran unos cuantos sacos de harina, aceite suficiente, sal y unas pocas ristras de chorizos, Más el agua de los arroyos que por los campos fluían. Y ya está.
Entonces el cocinero, que era un Arzak con uniforme de soldado, añadió a tales ingredientes uno fundamental en todo guiso: imaginación. De forma que con la harina y el agua obró una masa. Ni muy espesa ni muy fluida, que ilustró con trozos de chorizo. Cucharadas de tal masa las frió en abundante aceite hirviendo, y así vinieron al mundo los buñuelos de chorizo. Ocurrió que el sabroso embutido confería a las frituras color bermejo, semejante al de las casacas de los soldados. Los cuales le dieron su nombre, soldadito de Pavía.
Es decir, que el pavía primigenio, que bien se diferencia en su contenido del que hoy se estila y con fruición se consume, fue pavía enchorizado. El pavía actual, el clásico, que no deja de tener una edad, es pavía de bacalao. Aunque también son numerosos los partidarios del pavía de merluza. Tal reconfortante pavía es tapa tradicional en los bares sevillanos, y también forma parte, junto con el pescado, de la curruscante nómina de las freidurías.
El secreto para que un pavía salga orondo como es de menester, y no extendido en forma de tortilla, consiste en que las cucharadas de la masa, a la que hogaño se le incorpora un toque de levadura, no se depositen mansamente en el aceite burbujeante, sino que se viertan mediante un golpe seco, retirando a continuación con la espumadera las mijitas que han quedado esparcidas en el aceite, a consecuencia de la violencia del impacto. Y aquí paz y después gloria.

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