Sopa de tomillo

Hinojosa del Duque (Córdoba) Una rama de tomillo fresco. Rebanadas de pan. Aceite. Sal. Dos Huevos. Agua. Se pone en una cacerola la ramita de tomillo fresco y se le echan dos litros de agua,que se colocan a la candela viva, hasta que arranque a hervir. En otro recipiente distinto se ponen las rebanaditas de pan, que deberán haber sido ligeramente tostadas. Se calan las rebanadas con el agua en la que se ha cocido el tomillo. Se sazona con sal y una cuharada de aceite crudo. Se cuece ahora muy lentamente, moviendo la sopa con un cuharón de madera. Unos minutos antes de que se vaya a servir, se le baten los dos huevos, se remueven muy bien y se separa el tomillo. Se sirve muy caliente. Fuente: La Cocina Andaluza.Miguel Salcedo Hierro.1979

Atún mechado a la malagueña

Un kgs. de atún (procurando que sea una rodaja central).
Cincuenta gramos de manteca de cerdo.
Tres dientes de ajo.
Una rama de perejil.
Clavo.
Laurel.
Harina.
Cien gramos de tocino.
Pîmienta.
Una zanahoria.
Un vaso de vino blanco.

Se le quita la piel al atún y se deja media hora en agua fría, a fin de que se desangre. Seguidamente se mecha, poniéndole un trozo de tocino, un grano de pimienta y un pooco de ajo, en cada una de las mechas. Cuando ya esté mechado el trozo de atún, debe ser envuelto en harina. Se rehoga el atún en una sartén y se coloca después en una cacerola que esté proporcionada. En la misma grasa se fríe a fuego lento la cebolla, las zanahorias y los dientes de ajos, todo muy picado, y dicho conjunto se vierte sobre el atún; se añaden unos granos de pimienta, el clavo, el laurel el perejil, el vino blanco y agua, en la misma proporción que el vino. Se tapa y se deja hervir a fuego lento durante una hora aproximnadamente. Cuando se ha reducido, se coloca en el horno durante otra media hora, con objeto de que se dore. Ya en su grasa, se pasa toda la salsa por un colador y se echa por encima. Se sirve con guarnición andaluza o dorada. Fuente:La Cocina Andaluza.Miguel Salcedo Hierro.1979

Judías verdes a la andaluza

Almería.

Medio kilo de judías verdes. Aceite de oliva. Dos cebollas. Tres dientes de ajos. Media docena de tomates. Sal, pimienta y vinagre (de manzana).

Se escogen las judías verdes que estén lo más tiernas posibles; se limpian, quitándoles bien los hilos; se parten por las mitad después de bien lavadas; se ponen en un puchero con el aceite, las cebollas cortadas en juliana, los ajos y los tomates, mondados y finamente picados.

Se sazona con sal, pimienta y vinagre                                                                                                                                                                           Se tapa muy bien el puchero y, a un lado del fuego, se dejan cocer muy suavemente hasta que estén tiernas.

Fuente: La Cocina Andaluza. Miguel Salcedo Hierro. 1979

Sopa marinera con almejas

400 grs.de rape 700 grs.de almejas 2 patatas medianas 1 cebolla 1 zanahoria 1tomate maduro 1 vaso de vino blanco unas hebras de azafrán, perejil, harina, aceite de oliva y sal. Coloca las almejas en un cuenco grande con abundante agua fría y sal para que suelten su arena, si la tienen, Pica la cebolla en trozos pequeños y la zanahoria en dados. Haz una cruz en la base del tomate, sujétalo con un tenedor y sumérgelo en agua hirviendo hasta que veas que la piel se levanta, donde has hecho la incisión. Pélalo tirando de esa piel. Pica el tomate en dados muy pequeños, sin desperdiciar el jugo que suelte. Pela las patatas y déjalas enteras. Calienta en una cazuela un vaso de aceite. Agrega la cebolla, el tomate, la zanahoria y la sal. Rehoga durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que la cdebolla se queme. A continuación añade las patatas enteras y el azafrán. Vierte 1 lts. de agua y espera a que rompa el hervor, siempre a fuego medio. Tapa la cazuela y deja que cueza hasta que las patatas se hayan deshecho completamente y hayan blanqueado el caldo. Mientras tanto, corta el rape en trozos pequeños. Sazónalos con sal, pásalos por harina y fríelos en aceite de oliva caliente a fuego medio. Evita que se doren demasiado. Reserva los trozos de rape frito. Saca las almejas del agua del remojo, lávalas muy bien y ponlas en un escurreverduras. Añádelas al caldo, las almejas, el rape frito y el vaso de vino blanco. Deja que cueza a fuego suave hasta que las almejas se hayan abierto. Comprueba el punto de sal y salpica con el perejil picado antes de servir. Fuente:María Zarzalejos

Croquetas de espinacas

400 grs.de espinacas 50 grs.de jamón serrano 70 grs. de harina 3 cucharadas de aceite de oliva 1lts. de leche entera 4 cucharadas de queso rallado 2 huevos pan rallado, nuez moscada, sal.

Una vez cocidas las espinacas dejarlas escurrir en un colador. Picar el jamón a trocitos. Introducir en la batidora, las espinacas, el jamón, la harina, el aceite, la sal y 1/2 lts. de leche. Triturar bien hasta conseguir una masa homogénea. Pasar la mezcla a una sartén y cocer, aproximadamente 20 minutos, a fuego lento moviendo para que no se pegue y conseguir la consistencia de la masa de croquetas.Si hace falta se le incorpora más leche.

Antes de retirar del fuego, se le incorpora el queso y la nuez moscada, ambos rallados.
Verter la masa en una fuente para que se enfríe y posteriormente, formar las croquetas y pasarlas por huevo batido y pan rallado para a continuación freirlas en abundante aceite.

Espaguetis con almejas

Se pone a cocer la pasta, (5-6 minutos), con sal, un chorrito de aceite y un poco de pimienta negra. Aparte colocar las almejas, ya limpias y con ajo muy picadito por encima, en una sartén con un poco de aceite bien caliente, hasta conseguir que se abran.
Una vez abiertas, añadirle perejil muy picado. Incorporarle la pasta cocida y remover rápidamente. Es importante que las almejas tengan sabor, tipo chirlas.

Bacalao con huevos revueltos y patatas paja

(Para 6 personas)

1/2 kg. de patatas.
350 grs. de bacalao.
4 huevos.
1 cebolla mediana (80 grs.).
3/4 lts. de aceite (sobrará).
5 cucharadas soperas de aceite.
Sal.

Una vez desalado el bacalao se le quita la piel y las espinas y se desmenuza menudo. Se pelan las patatas y se pelan enteras; después se cortan pajas no muy finas con cualquier aparato o cuchilla especial, (o las compramos enbolsadas.) Se pone a calentar el aceite en una sartén profunda y se fríen bien doradas, pero por tandas, pues si no se apelotonan. Una vez fritas, se separan y se dejan en espera. En la misma sartén se deja un poco de aceite en el fondo (4 ó 5 cucharadas soperas) se calienta y se rehoga la cebolla, pelada y muy picada. Se deja dorar ligeramente ( unos 8 minutos), se le incorpora el bacalao y se rehoga igualmente. Se cascan allí mismo los huevos y con un tenedor se revuelven rápidamente como para huevos revueltos. Cuando están empezando a cuajarse, pero aún están cremosos, se les añaden las patatas fritas. Se sala ligeramente y se le dán un par de vueltas rápidas y se vierten en una fuente, donde se servirá enseguida para que no se ablanden las patatas.

Esta receta está muy rica. En un  pueblo próximo a Sevilla la hacían muy bien y era famoso por este bacalao. Nosotros la tomamos de 1080 recetas de cocina. Simone Ortega