Anchoas en salazón

Cogemos 1 kg. de anchoas frescas, según Marta Busta "“El bocarte más apreciado por su tamaño es el de 24 granos, que significa que entran 24 unidades por kilo”, y las congelamos durante 5 días para destruir el parásito "anisaki".

Transcurrido este tiempo de congelación mínimo, las descongelamos y secamos, colocándolas en una fuente donde en el fondo pondremos una capa de sal alternando con otra de anchoas, siguiendo con sal, las anchoas  colocadas de manera ordenadas y cambiando la posición en la capa siguiente, así sucesivamente. Necesitaremos aproximadamente 1 kg. de sal gruesa.

Sobre la última tanda de sal, cubrimos muy bien con film transparente para que no entre aire y sobre este, algo que pese aproximadamente 2 kg. (dos brick de 1 lt. cada uno de leche, vino o similar).

Una vez transcurridos los 14 días, procedemos a quitarles la sal, pasándoles un paño, o un estropajo de plástico, (en este momento como no tenía estropajo de plástico, utilicé una malla de envasado de verduras o ajos).

Si durante el proceso de salazón vemos en el recipiente líquido que vayan soltando, es conveniente irlo retirando.

      Malla para el "limpiado" o  "sobado" de la anchoa (*)

                                                                      

                                                       Anchoas limpias de sal

Quitamos a partir de la cabeza, cabeza y tripas

                                 Damos un corte recto a la altura de la cabeza y en la cola

Las abrimos para quitarles la espina central (con cuidado de que no se rompa) y la lateral (aleta), separando los lomos que lavaremos brevemente bajo el grifo y pasaremos a un paño para secarlos en su totalidad.

Ya los lomos secos los pasamos a un taper o frascos de cristal con aceite de oliva virgen extra, para su consumo posterior.

(*) Con un estropajo suave, trozo de red o paño de hilo se soban, que significa retirar el exceso de piel y restos de salmuera. (nos dice María Busta, en una amplia informacion que puedes ver en el enlace que consta al final de este párrafo) y que junto con sus hermanos Rafa y Ana dirige una conservera artesanal, Eutimio Gastro, de alta calidad en Lastres (Asturias). https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20220609/8321712/10-errores-cometes-anchoas-caseras-salazon.html